Cuina i país

El 2 de juliol passat, l’historiador de la cuina Vicent Marqués va assistir, des de València, al Fòrum Euro-regional celebrat a la vila occitana de Castèlnòu d’Arri, molt a prop de Carcassona. Aquest esdeveniment, titulat enguany “Patrimoni i creació” i organitzat pel CIRDÒC (Centre Interregional de Desenvolupament de l’Occità) és possible gràcies a la col·laboració de diversos actors culturals de les regions de Llenguadoc Rosselló, Migdia Pirineus, Catalunya i les Illes Balears, i es dóna la circumstància que el País Valencià no participa institucionalment perquè el Partit Popular va excloure la participació valenciana a l’Institut Ramon Llull i a qualsevol altra entitat que defense la llengua. El Fòrum és un desig recíproc de descoberta i desenvolupament de la cultura pròpia i de la de l’altre, perquè som veïns molt propers, tot i que, de vegades, desconeguts. Però volem conéixer les nostres respectives llengües, perquè l’occità i el català són la base d’una herència compartida i d’una identitat comuna per a tots els habitants d’aquest espai cultural. Hi hagué música, teatre, gastronomia, educació, creació audiovisual, literatura, taules redones, conferències, espectacles, cançons, tallers, cinema, etc.

El diumenge 3 de juliol hi hagué una taula redona coordinada per Mirelha Braç, amb la participació de Gerard Nogués (sotsdirector de la Fundació Institut Català de la Cuina i Cultura Gastronòmica), Vicent Marqués, autor de llibres sobre la història de la cuina catalana i occitana, i Roberto Colomero (president de l’Espai Occità dels Alps-Valadas).

Després d’agrair la invitació al Fòrum, Gerard Nogués va assenyalar que des de l’Institut Català de la Cuina hi ha la voluntat d’impulsar la candidatura de la cuina catalana a la Unesco perquè puga ser declarada patrimoni cultural immaterial, i un altre projecte n’és la conservació i salvaguarda de la cuina i de l’alimentació, que té com a objectiu recopilar el corpus del patrimoni culinari català, part del qual ja ha estat publicat en un llibre que compta amb més de 1.300 receptes tradicionals recollides només a Catalunya, que si l’obra abastara la totalitat dels Països Catalans la quantitat es duplicaria. A partir d’aquest corpus molts cuiners innoven i creen, i per això l’Institut s’ha proposat fer un programa escolar per als productes de qualitat i de proximitat. Els circuits locals són molt importants per a preservar el nostre patrimoni. La intenció de l’Institut és protegir-lo, no deixar-lo quiet i immòbil sinó promoure’n la seua conservació des de l’evolució tot incorporant-hi nous conceptes culinaris, els quals tenen efectes positius sobre la cuina tradicional. Per desgràcia, la transmissió generacional dels coneixements culinaris s’ha trencat, i és per això que busquen la complicitat dels restaurants, com també els agradaria que la cuina s’ensenyara a les escoles i els Instituts, o que la promogueren les entitats locals, etc. Volen també combinar tradició i innovació amb productes ecològics de qualitat i proximitat i proposen que als restaurants hi haja a la carta plats de cuina tradicional catalana, fets amb productes locals. El que voldrien, en definitiva, és que hi haguera un compromís d’honestedat i de faena ben feta, que seria beneficiosa per a tothom.

Vicent Marqués va explicar després que feia més de quaranta anys que es dedicava a la recerca culinària i escrivia llibres d’història de la cuina catalana i occitana, perquè, de receptaris, n’hi ha un fum, però no s’ha fet mai res sobre la història de la cuina popular. Va dir que a l’editorial Cossetània havia publicat un llibre de coques salades (Les millors coques catalanes) que anava per la segona edició, i que li anaven a publicar pròximament un llibre de coques dolces. Va parlar amb una mica de pessimisme sobre la cuina tradicional i digué que les dones, que eren les que, bàsicament, cuinaven abans, van entrar al mercat laboral fa molt de temps i han deixat de cuinar. Els sistemes de producció i consum de les societats actuals dificulten o impossibiliten la realització de receptes de cuina tradicional, que demanen temps, i com que ara ningú no té temps per cuinar el que s’imposa és el producte ràpid, precuinat industrialment per les multinacionals i les industries de l’“alimentació”.

Finalment, Roberto Colomero va explicar, en francés i occità, el projecte de les organitzacions empresarials i culturals de les Valls Valdeses (Occitània italiana). Bàsicament, hi havia cinc punts a tractar:
1. Inventariar les matèries primeres dels productes agroalimentaris occitans.
2. Elaboració de menús locals.
3. Curs de pràctiques en laboratoris dietètics i en restaurants.
4. Elaboració del menú.
5. Transnacionalitat de l’experiència.

A remarcar la necessitat de vincular els productes locals, la cuina de qualitat i l’agricultura ecològica, i també manifestà que calia lligar la llengua occitana a la cuina, a la música, a l’ensenyament i al cinema. Cal fer servir la cuina tradicional occitana, va dir, per a la divulgació de la llengua.

Al debat posterior, Vicent Marqués hi va afegir que abans no es menjava tanta carn ni tant de peix com alguns creuen avui dia, perquè hi havia molta misèria i, per això, era molt difícil que hi haguera problemes d’obesitat perquè tot depén de la quantitat. També va dir que es donava la circumstància que, com més es deixa de costat la cuina tradicional, més engreixa la gent, i això és degut al fet que cada vegada consumim més productes industrials, elaborats amb tota mena de greixos barats. Gerard Nogués, al seu torn, va remarcar que era convenient assenyalar la importància de la cuina tradicional en la salut i hi afegí que és saludable i nutritiva.

Això és tot. Aprenguérem coses i, després, ens vam anar a passejar per la vila i a menjar caçolet, que és el plat típic de la regió.