VALÈNCIA (EFE). Regula la temperatura i els temps de cocció amb precisió mil·limètrica atenent paràmetres com la humitat o la pressió ambiental. És el cervell industrial que cuina la paella perfecta, que es complementa amb altres innovacions tècniques perquè arribe a casa com a la sala d’un restaurant.
Ho han creat juntament amb equips d’enginyers i desenvolupadors de programari el cuiner Christophe Pais i Cristina Querol, que durant quasi una dècada van conquistar el paladar de madrilenys i visitants amb els seus arrossos a La Bomba Bistrot.
El juny passat el van tancar per a centrar-se en Madrid es la Bomba, un innovador projecte que arranca ara basat en una tecnologia que volen expandir per l’estat espanyol per a obrir camí en el camp del menjar prèmium a domicili, encara que també pot aplicar-se a restaurants per a acabar amb l’horror de molts dels arrossos de xiringuito.
“Fer un bon arròs requereix molt temps i el normal és que no es cuine a casa. En l’hostaleria cada vegada està més maltractat i fins i tot restaurants amb estreles Michelin utilitzen caldos industrials”, conta a EFE Pais, un “perfeccionista” que també es va cansar que l'”estat d’ànim” dels seus cuiners influïra en el resultat final dels arrossos del seu local.
Així que va unir els seus coneixements culinaris amb els científics per a crear un cervell industrial que aconseguira la perfecció. Quan arriba una comanda a la cuina, el sistema informàtic encén el foc i dicta les pautes: sofregir verdures, tirar l’arròs, afegir el caldo…
“Tot està parametritzat, com la quantitat de sal o d’oli i el cervell industrial i el seu filtre de sensors ajusta les temperatures i els temps tenint en compte dotze paràmetres, des de la humitat exterior a la pressió ambiental, que influeixen en la cocció de l’arròs”, explica.
Es cuina en una llauna dissenyada per ells i en uns onze minuts estan preparades les racions d’arrossos d’ànec, de carabiners, de verdures i a banda que es tapen amb una cobertura també patentada per a la parella, s’emboliquen en un “llençol tèrmic” que preserva la calor i s’introdueixen en un sistema equipat amb resistències que fan que no perda temperatura en el transport en motos elèctriques. El delivery perfecte.
“El servei de menjar a domicili cada vegada té més demanda, però no està explotat en la gamma prèmium perquè és difícil donar-lo bé, ja que és una carrera contra la temperatura. Nosaltres hem aconseguit véncer gràcies a la tecnologia”, afig Pais.
A més, el client pot triar el punt de l’arròs i si desitja socarrat en un arròs que li arriba en aquesta llauna “que, encara que no és el recomanable, es pot calfar en inducció, vitroceràmica i cuina de gas”, detalla el cuiner, que precisa que “no existeix a Espanya ningú que oferisca aquest servei”.
Però darrere de tot aquest procés robotitzat està la cuina humana. Caldos de sabors concentrats –base d’un bon arròs– cuinats entre huit i dotze hores, una salmorreta de manual, ingredients de primera qualitat i els coneixements d’alta cuina de Pais per a potenciar sabors i olors amb productes deshidratats o infusionats.
També un treball de Pais sobre disgregació de caldos i grasses, bases d’aconseguir aquesta perfecció dels arrossos, avalat pel CSIC.
L’èxit, resumeix el cuiner, és “aconseguir que en menys de 20 minuts es cuine un arròs amb major qualitat que el d’un restaurant, perquè està sempre perfecte gràcies al nivell de precisió aconseguit amb la tecnologia”.
Per al client que espera rebre’l a casa tot són avantatges, però també per a l’hostaleria: “La capacitat productiva és tan alta com cuinar 300 racions d’arròs en 20 metres quadrats en dues hores i la precisió és major que la de l’ésser humà gràcies a aquesta màquina única”, precisa.
Afig a la seua oferta postres i plats clàssics de la Bomba Bistrot en aquesta línia de delivery prèmium que adaptarà per l’estat espanyol en funció del receptari local mentre treballa en el desenvolupament d’un nas electrònic que perfeccione encara més els seus arrossos.
“Seguint en aquesta línia tenim un contracte amb el CSIC per a desenvolupar un nas electrònic que detecte el socarrat dels arrossos, com fan els mestres arrossers. Si ho aconseguim, ens fem milionaris”, assegura.
El concepte és eliminar els errors humans a través d’una tecnologia després de la qual són determinants l’ésser humà i els seus coneixements culinaris.
