Ara que ja no queden utopies o mites practicables, descobrir un lloc on menjar bé és l’únic palau d’hivern que paga la pena assaltar. A Vilafranca (Els Ports) està operatiu, des de l’any 2016, el restaurant que porta el suggestiu nom de La Taverna del Forn.
Potser molts lectors no hagen estat mai a Vilafranca ni en Els Ports. Per sort, això és un error fàcilment evitable. Els Ports és la comarca més septentrional del País Valencià. Tothom coneix, ni que siga per referències, la seua capital, Morella. Doncs Vilafranca és l’altra gran població del territori, i la més poblada. El visitant, amb una mica de temps per endavant, hi podrà penetrar en el cor de la tècnica de la pedra en sec, un estil d’arquitectura popular declarat per la Unesco Patrimoni de la Humanitat que compta al terme vilafranquí amb bona cosa de quilòmetres de paret i un miler de casetes de pastor, meravelles aixecades roc sobre roc sense cap mena d’argamassa.
Precisament la Taverna del Forn deu el seu nom a una antiga fleca medieval reconvertida als usos més àmpliament gastronòmics. L’edifici on s’ubica és la construcció més antiga de la vila. Paret amb paret, el visitant hi trobarà un complet Museu de la Pedra en Sec i la nostra Taverna. El forn en qüestió és un dels més vells de tot Europa, amb 700 anys documentats d’activitat ininterrompuda (segons explica l’erudit Josep Monferrer).
Però la bellesa de les arcades gòtiques de mig punt d’aquest antic temple del pa no serien res sense el savoir-faire que ha imprimit al nou ofici que hi impera l’actual taverner, Joan Forés. A Forés (Castelló de la Plana, 1978) la gastronomia li ve de família. Els seus pares regentaven el restaurant El Redós al Grau de Castelló. L’any 2007, a més, va ampliar la seua experiència en la cuina amb una intensa estada a Londres, a la cadena d’establiments de Terence Conrad.
Algú del Grau havia d’apreciar, necessàriament, el producte de qualitat i de proximitat. Donat que en Els Ports la qualitat de les carns (vedella, porc, corder) ja és de per si remarcable, Joan Forés baixa totes les setmanes a Sant Carles de la Ràpita (amb una de les llotges més accessibles i completes del Mediterrani) per proveir-se de peix i marisc de temporada. El resultat és que pots degustar cigales, llagostes, llamàntols o llagostins fresquíssims a mil cent metres sobre el nivell del mar, aquest summe plaer.
La llista de receptes destacades de la Taverna va per temporades, com és lògic. Ara que canviem d’estació i a Vilafranca creixen tota mena de bolets vindrà el moment de tastar-hi un arròs amb costella i camagrocs, per exemple, o ous trencats amb tòfona i rossinyols. Per als partidaris dels dinars calòrics i profitosos sempre hi haurà els garrons de corder amb fesols del mas d’Aznar.
La fama dels arrossos de Forés, d’altra banda, ja ha traspassat fronteres. La cosa va així: primer et trau un carpaccio de mújol, després un pit de capó amb humus, herba-sana i magrana, més tard un polp cruixent (absolutament deliciós) amb parmentier de creïlla, i encara un paté d’ànec amb oporto, ametla, figues i peres al forn. Finalment, compareix un arròs melós (o llacós, com deia la seua àvia) amb galeres i sepieta, tot regat amb el vi Garum de Cadis, criança de dotze mesos. El món, llavors, et sembla indeclinablement ben fet.
La varietat d’arròs preferida pel taverner és l’anomenada Argila, que Forés adquireix a un productor ecològic de Sueca. La característica d’aquesta gramínia és que en pocs minuts comença a desprendre midó, i això inunda de melositat natural la caldera. El comensal, ja en la primera cullerada, comprén ràpidament que s’hi ha operat el miracle de l’amalgama entre la substància de la galera i de la sèpia i les propietats purament vegetals d’un dels majors invents de la història de la humanitat, que els valencians convertim en una meravella quotidiana.
Cal no oblidar, per cert, les postres. Joan Forés és un home perfectament comprensiu amb els llépols (i jo en sóc un) i per això el seu pastís de formatge és inenarrable i la interpretació que fa del Brownie (que li van ensenyar a fer a Londres) millora qualsevol recepta originada en les illes on probablement es menja pitjor del món (les Britàniques, naturalment).
D’altra banda, a la Taverna del Forn no falten flors naturals decoratives (un detall a fer notar), la il·luminació està molt ben resolta i l’experiència de menjar entre la roca pura i l’antiga estructura –mantinguda– del forn medieval és plenament remarcable.
En el capítol dels peròs, només en trobaria dos: el café –crec– no està a l’altura de la resta dels elements de la carta. I aquesta –la carta– no està –encara– en valencià. Ningú, òbviament, és perfecte.
Posats, doncs, en la circumstància de decidir-se a visitar Vilafranca dels Ports, no us oblideu de passar per la Taverna del Forn. I ja em contareu l’experiència…
