Els orígens de la Xufa de València no estan clars. Fa uns anys es va fer un estudi històric per a determinar d’on venia aquest producte tan característic de l’horta valenciana, però les seues conclusions no van ser determinants. “S’ha parlat molt que els àrabs la van introduir i ací es va quedar, però no queda clar si la van introduir o ja estava ací. És una incògnita”, assenyala el director de la Denominació d’Orígen Xufa de València, Germà Alcaide.
El que sí està clar, és que les 6.500 fanecades de xufa que es cultiven a València són determinants per a garantir el futur de l’horta. “És un cultiu que, per sort, ha anat creixent” i que dona feina a uns 400 productors a tota l’horta, apunta Alcaide. Hui dia, si el cultiu de xufa continua en expansió, és perquè conrear-la és rendible per al productor, i li permet viure del seu treball al camp. Segons explica Alcaide, en l’any 2018 no s’ha arribat al màxim històric de fanecades, però la xifra s’apropa molt a la de l’any 2006, quan a l’Horta de València es cultivaven 6.900 fanecades de xufa amb Denominació d’Origen. Enguany, la xifra s’ha quedat en 6.556 fanecades, la majoria al terme municipal de València i d’Alboraia.
I és que la xufa és un producte que no es conrea sempre en la mateixa terra, sinó que s’alterna amb diferents cultius. “Lamentablement a l’horta s’han quedat poques alternatives, el que abans era una horta multicolor, ara hui és una horta tri o quatricolor”, lamenta el director de la Denominació d’Origen, que apunta que abans a l’horta es plantava ceba, creïlla, un poc de meló d’Alger, i encisams, entre altres cultius i assegura que ara, cada vegada hi ha menys varietat. “Segons vaja un any, el llaurador torna a plantar o no, si va bé la cosa segueix apostant pel cultiu, i si no, no. Això està passant també amb la xufa”, explica.
Un cultiu amb els preus constants
La raó que els productors continuen plantant xufes és que el valor de mercat del cultiu s’ha mantingut més o menys en un preu estable, i inclús s’ha incrementat. “Això ha fet que el llaurador considere que és un cultiu segur i que si el rendiment és bo es poden traure diners i renta plantar-ne”, assenyala Alcaide.
La Denominació d’Origen de la xufa és un element clau per a garantir l’estabilitat del preu de la xufa de València. Alcaide explica que es planta tanta xufa perquè hi ha demanda d’aquest producte i, sobretot, perquè hi ha demanda de producte de qualitat. “Si hi ha orxaters que volen ficar en el seu envàs o en la seua orxateria que la seua orxata està feta amb xufa de València no tenen altra opció que abastir-se de xufa de València”, assenyala, perquè una de les tasques de la Denominació d’Origen és vetlar perquè cap orxata feta amb xufa de fora es puga vendre com orxata de xufa de València.
Tot i que l’Horta de València és l’única zona productora de xufa d’Europa, no és l’única del món. Hi ha xufa procedent d’Àfrica, d’una qualitat molt inferior a la valenciana, segons expliquen des de la Denominació d’Origen i que es ven a un preu molt més baix. “Si no hi haguera Denominació d’Origen, les indústries i les empreses elaboradores d’orxata no es veurien en la necessitat de mostrar que la xufa que utilitzen és d’ací”, insisteix Alcaide, que explica que actualment els orxaters han de fer l’orxata exclusivament amb xufa de València si volen que així conste en les etiquetes. “Això crea demanda de producte valencià i fa que es plante més i es mantinga el preu”, celebra.
Un terreny amb característiques úniques
La xufa de la Denominació d’Origen es cultiva en 19 municipis. Les principals localitats cultivadores són València, Alboraia i Almàssera, però, en general, explica Alcaide, es pot cultivar a tota l’Horta Nord perquè “es donen unes característiques que són úniques quant a clima per l’absència de gelades durant tot el seu cicle, però sobretot pel terreny”. I és que la terra en la qual es cultiva la xufa valenciana és molt arenosa a causa de les aportacions històriques que ha tingut d’arena de la platja, no directament, “sinó perquè abans el llaurador compaginava la feina de l’horta en la cria de porcs. I gastaven l’arena de la platja per a l’enllitat dels porcs, i després la deixaven al costat del fem del porc i això ho aportaven al camp”, apunta l’expert. Així, any rere any s’ha anat creant una textura en els terrenys molt arenosa que fa que la qualitat de la xufa siga única i el terreny siga únic per a fer la xufa.
Tot i que les seues propietats i qualitat són úniques, la xufa de València es veu afectada per la competència que li fa el producte africà. “La competència sempre és sana, estem en un mercat lliure i pot entrar producte igual que nosaltres volem que isca el nostre, però el que sí que ha d’entrar és en les condicions que estan regulades per llei”, explica Alcaide. Des de la Denominació d’Origen es queixen del mateix que els productors de cítrics i lamenten que entra producte africà sense passar els controls fitosanitaris necessaris i no només fa baixar el preu del producte autòcton, sinó que també poden entrar plagues i malalties que afecten la xufa valenciana. “Ens hem trobat problemes en el cultiu d’origen desconegut i això ens fa pensar que alguna cosa han tingut a veure les importacions de xufa africana”, apunta Alcaide.
“Hi ha molta feina darrere d’un got d’Orxata”
El 95% de la xufa que es produeix es destina a fer orxata. Però s’ha de tindre en compte que “darrere d’un got d’orxata hi ha molta feina feta. No és una beguda que se li afegeix alguna cosa i ja està”, conta Alcaide. La xufa passa 7 o 8 mesos inclús 9 en el camp, després hi ha un rentada d’eixes xufes –en tot el País Valencià només hi ha tres rentadors de xufa– que després passen per un procés d’assecament, “que més que un assecament és un curat perquè està tres mesos assecant a cobert, i les mouen contínuament i va perdent a poc a poc humitat, perquè és com el pernil”, explica el director de la Denominació d’Origen. Així, des que es planta la xufa, passa quasi un any fins que està llesta per a fer orxata.
L’orxata, però, no és l’únic que es pot fer amb la xufa. I és que “les carpes es tornen boges amb la xufa”, assegura Alcaide, que explica que per això es gasta molta xufa per a pescar.
El 99% de la xufa que es produeix es consumeix a l’estat espanyol. Tot i això, com que està considerada un superaliment, se li estan obrint nous mercats. Actualment es consumeixen un 40 milions de litres d’orxata a l’any a tot l’Estat, i en la Denominació d’Origen estan segurs que tenen moltes possibilitats d’expansió a altres mercats europeus, però reconeixen que és un repte.
