Juntament amb el torró, a les taules dels valencians no poden faltar en el tradicional dinar de Nadal el putxero, la ‘pilota de Nadal’ i els dolços pastissos de moniato.
Tal vegada per la necessitat de calfar l’estómac en les fredes jornades d’hivern, els valencians són fidels a l’olla com el plat fort del Dia de Nadal. Per a elaborar-lo no es necessiten matèries primeres cares ni difícils de trobar. El porc, el corder i la gallina són la base del brou, acompanyades de carlota, naps, xirivia, creïlles i el llegum ‘estrella’ d’aquest plat: els cigrons, que cal deixar a remulla la nit anterior.
Després d’acabar amb el primer plat de sopa calenta, els comensals esperen sempre la tradicional pilota. Aquesta encertada mescla de carn de corder i porc forma part obligatòria de l’olla, a la qual no solament afegeix la seua substància sinó que es converteix en un esdeveniment culinari independent i benvolgut per ell mateix.
Les saboroses pilotes es formen amb pa mullat en aigua, ous, pinyons i ralladura de llimó. Perquè isquen fines i esponjoses, la mescla ha de tindre només la duresa justa, amb un últim secret: cal embolicar les pilotes abans de ficar-les en l’olla amb una fulla de col –encara que aquest últim secret depén de la zona del País Valencià on es cuine el putxero.
Quan els valencians fan putxero, sempre es passen de quantitat d’ingredients i sempre sobra un munt, però mai sap greu fer-ho, perquè mai no sobra res. Amb les sobres sempre es fan saborosos plats que agraden tant com el putxero: mandonguilles de putxero, arròs al forn de sobres, arròs caldós o fideus amb el brou. De manera que mai acaba sobrant res. La base del putxero valencià sempre és la mateixa, però en les diferents comarques s’afegeixen o canvien alguns ingredients, però sempre tenen una cosa en comú: estan fantàstics tots ells i el resultat sempre és magistral.
Ingredients per al brou: cigrons secs, pesats abans de remullar, i remullats des de la vespra solament amb aigua; xirivia; carlotes grans; creïlles mitjanes; una maneta de porc; una orella de porc; un cua de porc; 100 grams de cansalada blanca sense salar; un quart de quilo de magre de porc en un tac; un quart de quilo de vedella en un tac; mitja gallina (en defecte d’açò, mig pollastre, però no és el mateix el seu sabor); blanquets (Embotit típic valencià tipus botifarra blanca); 468 grams d’arròs; un manollet de julivert; 6 bris de safrà o colorant.
En un perol ben gran, perquè no solament càpiga tot sinó que es puga fer molt brou, es posen els cigrons i damunt tota la carn. A continuació tota la verdura, cuidant que a dalt del tot queden les creïlles, i després el safrà o el colorant i la sal al gust per a poder rectificar cap al final del guisat.
Cal tindre en compte sempre que el putxero no es remou mai, ni en servir-lo. Després, cal omplir el perol amb aigua quasi totalment, deixant solament el just perquè no s’isca en bullir, i es posa sobre foc fort. Tan prompte arrenque a bullir, reduir el foc bastant perquè la cocció es faça sense excesos d’evaporació perquè haurà d’estar així unes dues hores almenys. Tapar el perol i deixar.
Durant aquest temps, es preparen les pilotes de la següent forma: Primer es piquen en el morter els alls en una mica de sal perquè siga mes fàcil, i després s’ha de tallar molt fi el julivert. En un bol de vidre, es posa la carn, i damunt el pa ratllat, la mantega, els pinyons, l’all picat, el julivert, els ous, la sal al gust, una cullerada de cafè rasa de pebre verd i una mica (com una punta de ganivet) de canyella. Cal pastar tot molt bé amb les mans fins que estiga completament homogeni.
Després, cal posar-se farina en les mans perquè no es pegue la massa i es dividirà en sis parts formant amb cadascuna d’elles una bola. Posteriorment, cal deixar-les reservades i preparades.
Quan passe una mica més de mitja cocció, es podran tirar les pilotes sobre els altres ingredients procurant que queden cobertes pel brou el màxim possible i, seguidament, es taparà. Quan ja acabe la cocció, unes dues hores o una mica més, s’ha de traure el perol del foc.
En una olla a part, es posa abundant brou que s’haurà tret del putxero en aquest moment i es posarà al foc de nou i, quan comence a bullir, es posarà l’arròs i es remou fins que arranque de nou el bulliment. Damunt es deixarà caure el manollet de julivert del qual s’ha de retallar les cues, quasi fins a les fulles.
L’arròs estarà al punt en 15 minuts. S’ha de servir de seguida i molt caldós. A molta gent li agrada menjar-se el julivert però, si no, pot usar-se per a adornar el plat i es pot apartar, ja que està sencer. Mentre cou l’arròs, se serveix el putxero posant la verdura en una font, la carn en una altra i els cigrons en un plat profund, tot sobre la taula, i que cadascun se servisca el que vulga i en l’ordre que vulga.
