En la terminologia concisa dels filòlegs, les sopes eren a l’original germànic ‘bocins o llesques de pa xopades de líquid’, sentit que encara conserven. Però ha plogut tant des que el mot va passar al llatí que, en ocasions, aquest sentit primari s’ha desvirtuat un poc, o s’ha fet més imprecís, i han aparegut sopes que no coneixen el pa. I són tan sopes aquestes com les altres.
Les sopes se solen associar a la foscor de l’hivern, als dies freds i plujosos en què el cos ens demana brous i escudelles calentes per combatre la gelor i no destrempar-se. Però hi ha sopes, com la que fan els provençals amb el piston, que únicament es preparen a l’estiu.
La Provença és el país de les essències i les herbes aromàtiques. Durant l’estiu les finestres i els jardins perfumen l’aire del Mediterrani amb l’agradable olor de l’alfàbega, suau i penetrant alhora. Els provençals fan per aquesta època una sopa de verdures tendres que, possiblement, seria una de tantes si la tradició no exigís amanir-la amb piston, salsa o picada a base d’alfàbega que hi fan expressament i a la qual deu gran part del seu èxit.
És una herba que s’usa també per altres llocs de la Mediterrània i que té molts partidaris entre els aficionats a la bona taula. Robert Landry, a qui no tinc el gust de conéixer, n’és un enamorat, de l’alfàbega i del piston, segons deixà escrit en l’article Le basilic: du soleil dans la cuisine, publicat en el número de setembre del 1982 de la revista Cuisine & Vins de France; en traduirem un paràgraf:
“La suavitat de l’alfàbega, picada amb oli d’oliva, s’associarà amb l’aroma animal del formatge ratllat per a tornar insaciable el comensal. He vist tímids parisencs escudellar-se sopa de piston cinc o sis vegades. Un menjar de resistència inventat en altre temps per a reconfortar el vinyater mediterrani, el veremador a la vegada exhaust i alegre. Un menjar que puja regularment al cim dels records de vacances més agradables.”
El provençal Tonin Vira-l’Aste va publicar-ne la recepta en la secció La Prouvenço à taulo de l’Armana Prouvençau del 1937; en traduirem la part corresponent:
“Una menja ben coneguda dels marsellesos i que aplega en una olorosa fumarada les bajoques, els fesols vermells, el carabassó i la tomaca, a més d’una patata i una ceba, és la sopa de piston. La sopa de piston no s’assembla a aquell brou clar que hi ha costum de prendre als dinars de festa. Té una retirada al minestrone italià. Es prepara com una bajana. N’hi ha prou, quan les verdures són cuites, de bullir-ne un grapat de fideus d’Itàlia. Mentrestant, haureu picat en el morter un parell d’alls, la tomaca que haureu tret de l’olla, unes quantes fulles d’alfàbega amb oli bo i bon formatge (gruyère o bola). Això ha de fer una pomada gens espessa que mesclareu a poc a poc amb el brou.”
Però, atenció, mengeu-vos-la aviat, no deixeu que es refrede!
A la veïna Ligúria, dins ja de territori italià, aquesta salsa s’empra des de temps molt antics per a amanir sopes i pastes. Hi ha qui diu que és originària d’aquesta regió i que, des d’allí, hauria passat al Comtat de Niça, la Provença, el Comtat Venaissí i la Costiera de Nimes. Bé podria ser, però aquestes són coses de poc d’interés. El que sí que és segur és la gran popularitat que té al Comtat de Niça, i més encara a la Provença, on és un dels plats nacionals.
És un plat senzill. Però, com sol passar sovint, la senzillesa, la qualitat i la frescor de les primeres matèries i la combinació intel·ligent d’aquestes, virtut avalada per la tradició, són els millors ingredients dels plats populars més coneguts.
El podem servir a l’àpat de migdia, però els provençals l’acostumen a prendre asseguts a la fresca les nits d’estiu, calent o fred, a les terrasses dels masos i dels cabanons, abans cases de pagés i ara residències secundàries d’estiueig.
El provençal piston equival al català mà de morter. En aquest cas és una metonímia, atés que la salsa ha pres el nom de l’utensili encarregat de fer-la; metonímia que sovint ho és per partida doble, perquè també hi ha qui anomena piston la sopa. D’altra banda, és possible que aquesta denominació siga en realitat una provençalització de l’italià pesto (’picat’, ‘picada’), paraula d’idèntica arrel etimològica amb què els lígurs anomenen la mateixa salsa. Pistores era com s’anomenaven els forners a la Roma de la primera època, quan encara no hi havia molins i el gra es picava en el morter, segons explica Plini el Vell (segle I) en la Naturalis Historia:
“No hi hagué pistores a Roma fins a la guerra contra Perseu, més de 580 anys després de la fundació de la Ciutat. Els antics romans es feien ells mateixos el pa i era sobretot un treball de dones, com ho és encara avui a la major part dels pobles. Plaute ja parlà de motles de coure pa en la comedia l’Aulularia; sobre això hi ha un gran debat entre els erudits per si el vers és d’ell o no; però sí que és cert, si hem de creure Ateius Capito, que aleshores eren els cuiners els qui coïen el pa per als rics, i que es reservava el nom de pistores als qui picaven [pisere] el gra. Pel que fa a les diverses classes de tamisos, les Gàl·lies han inventat els de pèl de cavall; les Espanyes, els tamisos i els sedassos de lli; l’Egipte, els de papir i de jonc.”
Sopa de piston
Ingredients de la picada: mitja dotzena de branquillons d’alfàbega fresca, alls, oli d’oliva i 100g de formatge ratllat (parmesà, bola, gruyère, sbrinz).
Ingredients de la sopa (per a 4 racions): 300g de bajoques, 300g de fesols de tavella, 200g de patates, 200g de carabassons, 50g de fideus gruixuts i sal.
Preparació: per començar desgranarem els fesols de tavella i, en acabant, traurem les puntes a les bajoques i les esbocinarem. A continuació pelarem la resta de les verdures i les farem a trossets petits, de la grandària d’un cigró (les patates, un poc més gruixudes). Seguidament pelarem tres o quatre alls. En estar tot preparat posarem els fesols en una olla de fang, els cobrirem amb aigua, ho salarem i ho deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, i amb l’ajuda d’un morter, farem la picada, que no és convenient que estiga feta molt de temps perquè l’alfàbega perd l’aroma. De primer picarem tres o quatre alls i, en acabant, l’alfàbega (només les fulles) i el formatge, tot molt fi. Tot seguit hi afegirem l’oli a poc a poc (quatre cullerades, si fa no fa), fins que quedarà lligada i consistent. Al cap d’uns vint minuts d’ebullició hi posarem les verdures i apujarem el foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho tornarem a deixar a foc suau. En passar uns deu minuts hi afegirem els fideus, apujarem el foc i, en tornar a alçar el bull, ho deixarem a foc suau una altra vegada. Un quart d’hora més tard apagarem el foc. Llavors posarem una llossada de brou en el morter, ho remenarem i ho afegirem a l’olla. Finalment ho remenarem ben remenat, ho escudellarem i ho traurem a taula. El brou no ha de quedar gaire clar ni espés, ni tampoc ha d’haver-n’hi massa. Ens ho podem menjar calent o a temperatura ambient.
Variants de la picada: hi podem afegir una cullerada de pinyons, una tomaca sencera (natural o prèviament bullida amb la sopa), un polsim de pebre o un grapat de fesols bullits. Hi ha qui la lliga amb rovell d’ou.
Variants de la sopa: podem afegir-hi una ceba (només per donar sabor, picada amb clavells d’olor), un parell de pastanagues, un altre de naps, un grapat de fesols vermells (també de desgranar), un parell d’alls porros, una penca d’api, un plateret de faves tendres, un tros de carabassa, una llesca de cansalada, una cotna de pernil, un polsim de pebre, uns brins de farigola o un parell de fulles de sàlvia. Les patates no són imprescindibles. Podem posar el formatge directament dins l’olla, després d’apagar el foc. Hi ha qui canvia els fideus per ave maries, coquilhons o petits coides, que són una mena de galets petits, semblants als fideus de la fideuada però una mica més gruixuts; a la Costiera de Nimes hi ha qui ho fa amb macarrons. Al Comtat Venaissí hi ha qui hi sofregeix una ceba trinxada. Al País Marsellés hi ha qui hi afegeix un parell de tomaques (trossejades). A l’Alta Vall de Var i la Vall de la Vesubiá (Comtat de Niça) hi ha qui hi afegeix un tros de col o un tall de porc salat (prèviament dessalat). A la Costiera Niçarda hi ha qui, abans de tot, prepara un sofregit de ceba i tomaca i, en acabant, hi sofregeix les verdures i ho aboca tot a l’olla; uns altres canvien l’afàbega per marduix, però és rar; uns altres encara, en comptes de fideus, hi posen potras, que són grumolls de farina: posarem farina en un plat, l’esquitxarem amb aigua per sobre, n’agafarem una mica amb els palmells de la mà, ens les refregarem i n’obrindrem així unes engrunes allargades del gruix d’un gra d’arròs, les quals han de bullir per espai de tres o quatre minuts.
Altres denominacions
Sopa de piston: piston.
Dialectalismes
Piston: ‘pistú’.
Sopa de piston: ‘supo de pistú’.
Aquesta monografia forma part del primer volum de la Història de la cuina catalana i occitana, publicat el passat mes d’octubre per l’Editorial Sidillà.
