El fondellol

És un vi de postres, un vi magnífic, comparable a d’altres de més fama. En devem l’existència al fet que, quan l’imperi otomà va conquerir Bizanci, els comerciants de ram del vi que hi havia a Gènova i Venècia ja no podien proveir-se dels vins grecs que tant agradaven als europeus del nord. Aleshores es van traslladar a la península ibèrica i n’hi va haver uns quants que s’establiren a Alacant i van plantar ceps de procedència grega; Llorenç Millo ho va explicar en l’obra Gastronomia valenciana:

Als voltants de la ciutat i en altres comarques de l’interior, es plantaren els ceps de moscatell, forcallada, blanquet, parrell i monastrell, aquest últim és el que li dóna la major personalitat al vi de la terra. Uns ceps que es plantaven a sis pams uns dels altres, que es cavaven tres vegades a l’any i que es regaven també tres vegades: a l’abril, al juny i al desembre. La collita era gran, i al segle xv hom arreplegava per dalt dels tres cent mil càntirs de vi; uns càntirs que es repartien per tota Europa, i segons testimoni de Jeroni Münzer (quan visità Alacant l’any 1493 trobà a la rada vint-i-sis naus carregant vi) que arribaven a Anglaterra, Escòcia i Flandes. I tant en Shakespeare, com en altres autors anteriors, es troben repetides proves de la popularitat del vi alacantí, ja que sota el nom d’Alacant o per l’abreviatura Tent el citen repetides vegades, i el fan beure a Falstaff i a altres personatges. Tanmateix, el nom alacant era més emprat per l’exportació, dins del país rebia el nom de fondilló, i sota aquesta denominació el bevien els bons gurmets valencians.

Haurem de precisar que fondilló es pot considerar un dialectalisme, atés que com a fondellol és com es troba en els documents de l’època i també en altres de més moderns, com ara uns versos (una conversa en què dos amics en malparlen d’un altre) apareguts en el setmanari alacantí El Cullerot del 12 d’abril del 1885:

—Hara no li diga res,
que com taste el fondellol,
mos agarra un verderol
que se está dormint un mes.

Cellers de Salvador Poveda

Però tres anys més tard, en el mateix setmanari (en el número del 14 d’octubre del 1888) publicaren la poesia ‘A les Tereses’, on ja apareix el fondillol; en donarem una part:

El Cullerot felisita
á totes elles en chunt
y pasará á domisili
y vol que tinguen á punt
mantegaes, anisets,
dolsos, tortá, empanaes,
caramelos, pastisets,
madalenes y tortaes,
una botella de anís
un atra de fondillol,
alguna que atra de rom,
sense que falte el buñol
y aixina en pau y armonía
aniré ¡recontra feta!
donant el dies á totes
pera beume la copeta.

Era un vi ranci generalment licorós (també n’hi havia de sec), a l’estil del xerés o del porto, amb una forta graduació alcohòlica (uns 18º), i s’anomenava així perquè era el remitjó que quedava al fons de la bóta, arran d’aixeta, i que a vegades es deixava enrancir i comunicava les seues qualitats al vi novell.

Les vinyes eren de monastrell (que no sembla d’origen grec però que també el devien trobar bo per a fer vi generós) i estaven situades a l’horta d’Alacant, al nord de la ciutat, tot i que la producció s’estengué després a part de l’Alcoià i les Valls del Vinalopó. El viatger anglés Joseph Townsend en va descriure l’elaboració al seu diari, escrit al final del segle xviii:

Cullen el raïm, en separen els grans i els posen damunt de canyissos de vímet, bastant elevats; allí els deixen quinze dies a sol i serena perquè se n’evapore la humitat supèrflua, i després els porten a la premsa. Els grans propietaris dels voltants d’Alacant no premsen la rapa del raïm, sinó que, després d’haver estat al sol, el col·loquen sobre una empostissada de posts mal enganxades, les quals cobreixen un gran cup fet de pedra i morter. Els hòmens formen allí una mena de ronda i hi trepitgen el raïm, tot canviant sovint de lloc; una vegada esclafat cau amb la pell al cup, on el deixen fer la primera fermentació, la qual donarà color al vi. Després el trauen i el posen en bótes.

Per la mateixa època es publicà l’obra d’Antoni Josep Cavanilles Observaciones sobre la historia natural, geografia, agricultura, poblacion y frutos del reyno de Valencia, on també trobem unes ratlles sobre el vi d’Alacant:

Es troben més junts i en major nombre els grans de parrell que els de monastrell, i per això alguns vinaters adulteren el vi anomenat d’Alacant tot barrejant raïms de les dues qualitats, que són paregudes en el color. El verdader Alacant es deu fer de raïm de monastrell, i d’ell en resulta aquell vi negre, espés, de sabor dolç amb alguna aspror, tan estimat per totes les nacions.

El mercat anglés, que sempre ha sigut el principal consumidor d’aquest tipus de vins, n’era el client més important, amb la Royal Navy al capdavant, com és de llei: els anglesos no han sigut mai gent de mamar-se el dit, havent-ne altres coses. Les seues preferències, posats a mamar, són més irreprotxables i assenyades, potser un pèl excessives a vegades, i encara és causa d’admiració la facilitat que tenien per a guanyar una batalla rere l’altra mentre anaven empassant-se la meitat de la producció alcohòlica del continent. El vi dóna molta espenta, no hi ha dubte. També a França i altres països d’Europa es van aficionar al vi d’Alacant, tot seguint el corrent.

El fondellol va estar molt de moda mentre se’n mantingué la producció, des del segle xv fins a la primeria del xx, a pesar que era car, i quan dic car vull dir car de veritat, fins al punt que les collites més velles quadruplicaven, en ocasions, el preu dels millors vins de xerés. Com a anècdotes il·lustratives podem esmentar que era un dels vins favorits de Lluís XIV de França, que el prenia fins i tot quan estava malalt, segons conta el duc de Saint-Simon en les seues memòries:

Aquest dijous de matí sembla que es trobava amb forces i aquesta milloria es tornà incontinència grossa, el soroll de la qual se sentí per totes bandes. El rei sucà també dos bescuits de llengüeta dins un got de vi d’Alacant, amb una mica de gana.

Direm també que el gastrònom parisenc Grimod de la Reynière el tenia per un dels millors vins dolços o que en El comte de Montecristo, d’Alexandre Dumas, el protagonista, segons era costum, li n’ofereix a un convidat, el major Cavalcanti:

—Vol pendre res? —li preguntà el comte—. Una copa de xerés, de porto, d’alacant…
—D’alacant, ja que em dóna vosté a elegir. És el meu vi predilecte.
—En tinc d’excel·lent. Amb un bescuit, veritat?
—Amb un bescuit, ja que m’obliga vosté.
(…)

El comte va omplir-ne una copa i deixà caure en l’altra unes gotes del robí líquid que contenia la botella, completament coberta de teranyines i amb tots els altres signes que indiquen la vellesa d’un vi segurament millor que les arrugues d’un home.

El major no es va equivocar en el repartiment. Agafà la copa més plena i un bescuit.

El comte ordenà a Baptistin que posés el plat a l’abast de la mà del seu convidat, el qual començà a assaborir l’alacant amb els llavis i, fent un gest de satisfacció, va introduir delicadament el bescuit en el vi.

Cellers de Primitivo Quiles

En el Coloqui nou de lo que tots som fabricants (1854), obra escatològica de Vicent Anglés i Llibério, apareix com a vi de rics; en donarem una part:

sòl haber diversitat
en la manera y color,
pero al cap tot és cagar:
els uns caguen així negre,
molt dur y retestinat;
estos sòlen ser els rics,
perque tot el seu menchar
és de grasa y sustancia,
y ví del camp de Alacant.

Més antics són els versos que apareixen en un col·loqui anònim del 1643 anomenat Raonament que féu lo jurat de Vinalesa al duch de Arcos, sent virrey de València. La peça acaba convidant el jurat al virrei:

Sí, però torne’m vosté
la visita a Vinalesa,
que después yo tornaré.
Y, si be [ve], per son regal,
entre amichs, replegaré
dos vorraches [borratxes] de bon vi
que hi ha allà bons fondellolets.
I a més veure, que es fa tart.
Déu guarde a Voses Mercés.

De la mateixa època són també aquesta quarteta del prevere Pere Jacint Morlà, fill i veí de la ciutat de València, part d’una poesia on parla dels venedors ambulants que apareixien per festes:

Alegrà’s lo Rat Penat [València]
en los que venen anís
fondellos, coques, pastís,
xufes, ametles, torrat.

No era un vi qualsevol, podem estar-ne segurs. Però el 1863 va aparéixer a Europa la terrible plaga de la fil·loxera, portada per ceps provinents d’Amèrica, plaga que en pocs anys va arrasar les vinyes de l’altra banda dels Pirineus. Aleshores es va ocasionar una espectacular demanda de vi barat per part de França (i d’uns altres països, que no podien comprar vi francés) i els cellerers d’Alacant es van decantar per la producció en massa de vins barats, molt rendible econòmicament. Actitud que els va fer perdre els mercats tradicionals del fondellol, els quals passaren a assortir-se exclusivament dels màlaga, xerés o porto, que saberen mantenir-se fidels a la tradició.

Al començament del segle passat, quan francesos i occitans s’havien refet de la fil·loxera amb portaempelts de procedència americana, que són immunes a la malaltia, aparegué la plaga per Alacant i ho acabà de rematar. En desaparegueren les vinyes i, amb els ceps, aquell vi extraordinari, tot i que, durant un temps, encara se’n va continuar elaborant en petites quantitats. Azorín diu en Agenda que a casa seua en feien per a consum particular:

Tant de vi que se’n feia abans, amb l’esplendor, i tan poc com n’hi ha ara, amb la decadència! Monòver, que abans havia estat industrial —amb la calca, amb el teler—, hagué de derivar novament cap a la indústria. A Petrer posseíem també un celler. En el de Monòver guardàvem amb pany i clau una bóta de fondellol. En tréiem tots els anys un cànter i en tornàvem a posar un altre de nou. Quan es parla d’Alacant se sol elogiar el fondellol. Cada país cria el seus vins. El fondellol és un vi ranci, centenari; el tast és dolç, però no embafa; la densitat entela el cristall; fa olor de vella caoba. Una vegada vaig portar a Madrid sis botelles de fondellol, ben lacrades. Les vaig regalar a don Antoni Maura. Des d’aleshores, quan don Antoni Maura s’alçava en el Congrés per a pronunciar un discurs llarg i li portaven un got d’aigua amb unes gotes de café, jo pensava: “Més reconfortant seria una copeta de fondellol”.

Per sort, a mitjan segle passat en reprengueren l’elaboració els cellers de Monòver Salvador Poveda, a les Valls del Vinalopó, i és als seus responsables a qui hem d’agrair la possibilitat de poder continuar tastant aquest vi de llépols i sibarites. La resurrecció, però, no va ser fàcil. Pere González Prats, en la detalladíssima monografia El fondillón, un real vino, ens conta com va anar el miracle; en donarem un paràgraf:

Al final del anys quaranta Salvador Poveda Luz, fill d’una família viticultora de Monòver i amb celler a la mateixa ciutat, començà a interessar-se pel fondellol amb la intenció de recuperar-lo de l’oblit i tornar-lo a elaborar. Era un enòleg prestigiós de la moderna escola de viticultura del País Valencià que creà Pasqual Carrión. La seua principal font d’informació van ser els bocois que quedaven en algunes partides de la comarca, on els vells cellerers guardaven les darreres restes de fondellol. També les lectures d’antics cronistes i escriptors l’il·lustraren sobre la qüestió i, per descomptat, l’intercanvi cultural i tecnològic amb els seus companys cellerers de Monòver, el Culebró, el Pinós i l’Alguenya. Al començament no es va imaginar que el destí li reservava, també, l’agradable sorpresa de conéixer un altre personatge tan apassionat per la recuperació del fondellol com ell, Eleuteri Llorca O’Connor. Aquell fou un intercanvi ple i sostingut al llarg del qual les informacions acumulades de l’interior s’intercanviaren amb les de la costa, els criteris adoptats per a elaborar fondellol pels vells artesans de les Valls del Vinalopó entraren en contacte amb els mètodes genuïns de l’horta d’Alacant. Eleuteri Llorca estava inquiet i preocupat per la gran responsabilitat de tenir a les seues mans el llegat dels seus avantpassats, que li demanava una correcta restauració, una rehabilitació serena, fins aconseguir la seua supervivència. La tasca de reomplir la bóta que antigament contenia fondellol no era gens fàcil [es tractava d’una bóta d’Eleuteri Llorca on es guardava una solera del 1871]. Per a aquesta comesa va tenir la col·laboració i l’assessorament incondicional del seu amic Salvador en una operació que s’havia de realitzar pausadament, contínuament i apaivagada: com una espectacular i progressiva però lentíssima pujada d’una de les marees més fortes que hagen tingut lloc a la costa cantàbrica, però realitzada al llarg de vuit anys en lloc de vuit hores, fins que el nivell de la seua prestigiosa bóta va atényer la cota desitjada i esperada. Allò més important que aportà Eleuteri Llorca a Salvador Poveda fou, a banda una amistat personal que ningú més pogué aportar-li, “la seua memòria olfactiva i gustativa del fondellol”.

Quan Eleuteri Llorca va tastar la sisena solera de fondellols experimentals de Salvador Poveda comprovà que era el mateix vi que havia begut de jove, i a partir d’aquesta constatació el celler decidí de començar-ne la producció; la resta ja és ben coneguda: l’elaboració i comercialització d’un dels millors vins generosos que s’hagen produït mai. Aquesta iniciativa, per cert, fou de les que tenen èxit, i actualment ja hi ha d’altres cellers que n’han seguit les passes. En el de Primitivo Quiles, també de Monòver, sembla que havien conservat una bóta molt vella, però la comercialització que en feien era testimonial, fins que van decidir de rependre’n l’elaboració. En el de Salvador Poveda el fan pel sistema de collita única, i en els altres, generalment, pel mètode de soleres, tot i que també n’hi ha que en fan de collita única. En qualsevol cas, el fondellol necessita com a mínim vuit anys de criança en bótes de roure americà, per bé que és a partir dels vint anys que comença a mostrar tot el que de bo posseeix el monastrell i, si la collita fou bona, a convertir-se en un vi realment extraordinari.

Perquè no s’emporte ningú cap sorpresa diré que a Xaló, a la Marina Alta, anomenen fundellol el vi ranci local, però no hi ha cap afinitat, tot i que molt a prop, a Parcent, hi ha un celler que en fa un de molt bo.

En fi, això és el que hi ha, que no està gens malament perquè és un vi que els darrers anys ha fet forat en el mercat i s’exporta a molts països, malgrat ser bastant car en les produccions més joves i caríssim en les més velles.