Els fideus de veremar

És plat típic de la regió vinícola de Binissalem, a Mallorca, que abasta els termes de Consell, Sancelles, Santa Eugènia i Santa Maria del Camí, a més del de Binissalem, que és el que li dóna el nom. Era obligatori de fer-ne en temps de verema, amb cabra salvatge, segon va deixar escrit el músic Baltasar Samper el 1923 mentre recollia materials per a l’Obra del cançoner popular de Catalunya:

Cal advertir que, durant tota la temporada de veremes, a les cases que tenen contractat un tai [tall, colla de veremadors], fan, per sopar, uns fideus molt substanciosos —en la composició dels quals hi ha d’entrar carn de cabra salvatge—, que s’anomenen “els fideus de vermar.” Així es fa, cada vespre, una mena d’àpat ritual, i és tan respectat el costum, que, segons ens explicaren, ha succeït alguna vegada que si a una casa no s’han fet els fideus, el tai en massa ha abandonat la feina. Ens digueren que hi ha caçadors que, quan arriba el temps de veremar, es dediquen a cercar les cabres salvatges per les muntanyes de Formentor, per tal de proveir de la carn que cal als pobles que la consumeixen.

Les cabres salvatges de Mallorca són en realitat cabres domèstiques que viuen assilvestrades des de temps remots a la serra de Tramuntana. Sembla que a mitjan segle passat deixaren de caçar-les, perquè, encara que durant la verema continuaven fent els fideus, ja eren amb carn de cabrit, criat a les possessions. Actualment, el costum encara és vigent a Binissalem, acabada la verema, però el fan amb carn d’ovella.
—————

Fotos: Youtube

Fideus de veremar

Ingredients (per a 8 racions): 1’5 kg de carn i ossos de cabrit (la carn, de qualsevol tros), 500 g de fideus gruixuts, 2 cebes, 4 tomaques madures, pebre, oli i sal.

Preparació: de primer posarem els ossos en una olla, hi afegirem aigua (cinc litres, aproximadament) i ho deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, trossejarem la carn i, en acabant, pelarem i trinxarem les cebes i ratllarem o picolarem les tomaques (pelades, en el darrer cas). En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una greixonera i la deixarem al foc, més aviat suau. Quan l’oli serà calent hi afegirem els trossos de carn de cabrit i els sofregirem. Els remenarem de tant en tant i, en daurar-se una mica, hi afegirem la ceba i la sofregirem també. Ho anirem remenant amb la cullera de fusta i, en fer-se la ceba transparent, hi afegirem la tomaca. Ho remenarem ara i adés i, en estar tot confitat, apagarem el foc. Al cap d’un parell d’hores d’ebullició traurem l’olla del foc, en colarem el brou i l’afegirem a la greixonera (hi hem de posar-ne tres litres i mig, si fa no fa). Tornarem a encendre el foc, ho salpebrarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap de vint o trenta minuts hi posarem els fideus, li donarem més foc i, en tornar a alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem a foc suau una altra vegada. En passar un quart d’hora, quan els fideus seran cuits, traurem la cassola del foc i ho escudellarem. Ha de quedar caldós. Cal deixar-ho refredar una mica abans de menjar-s’ho.

Variants: hi podem afegir un got de vi, un brot de fenoll o un parell de fulles de llorer. S’hi pot sofregir una culleradeta de pebre roig. Per alguns llocs hi posen una picada amb un tros del fetge de l’animal (prèviament fregit o torrat), alls i julivert. Hi ha qui hi posa més pebre del normal perquè isquen una mica més coents, mentre que uns altres hi afegeixen un tros de vitet. Actualment hi ha qui ho fa amb carn d’ovella, que cal bullir una estona.
—————

Dialectalismes: fideus de ‘vermar’.

Sagunt