L’orxata és la beguda preferida dels valencians a l’hora de fer-se un refresc, a l’estiu, però també és molt coneguda a Catalunya i gairebé tota la península, perquè sempre hi ha hagut orxaters valencians que s’han guanyat la vida venent la seua mercaderia pels carrers de Madrid, Barcelona i altres llocs. Aquesta beguda, gairebé tan blanca com la llet, és el suc de la xufa, el fruit de la planta ciperàcia que Linné va classificar com a
Cyperus esculentus. La collita és cap a final d’octubre i, després, cal rentar-les, triar-les i deixar-les assecar, a l’andana (la peça més alta de la casa) o l’assecador industrial. A l’estiu, a l’hora de fer orxata, es posen a remull per espai d’unes dotze hores, es tornen a triar, es passen pel molí, s’hi afegeix aigua (uns 5 litres per cada quilo de xufa seca), es deixa reposar una hora, es remena i es passa pel colador. En acabant, només caldrà ensucrar-la i posarla en la geladora.
La xufa és originària, segons sembla, del pròxim orient, aquell tros del món on aparegueren les primeres civilitzacions i que podem situar entre l’India i el Nil. Segons que diu Cristòfor Martí en el llibre La xufa (2003), les primeres notícies que tenim són egípcies i molt antigues, de fa cinc o sis mil·lenis. Hi havia costum de fer-ne farina, amb la qual devien preparar menges i begudes diverses, i també se les devien menjar crues, perquè a les tombes d’alguns faraons se n’han trobat, juntament amb restes d’altres ofrenes. De tot Europa, només es conreen al País Valencià, concretament a la població d’Alboraia i termes veïns, al costat mateix de València. Hi ha una albada que fa així:
Per a xufes Alboraia
i per a figues Canet,
i per a xiques boniques
el poble d’Albuixec.
El fet que només es coneguen per terres valencianes dóna peu a pensar que les van portar els àrabs, que també se les devien menjar crues, costum que van adoptar els valencians i que encara és vigent. I també en devien traure el suc i fer-ne alguna mena de beguda. Si bé els conquistadors cristians no en van fer gaire cas i se les menjaven (o bevien) de manera esporàdica, el consum va anar augmentant amb el temps. Al darrer terç del segle xviii, Marc Antoni d’Orellana va escriure l’obra Valencia antigua y moderna i, tot parlant del carrer de les Xufes (avui desaparegut) diu això:
Anomenem, doncs, jufes o chufes al que a Andalusia (sense conéixer-les), anomenen cotufas, on les tenen per cosa tan rara, particular i exquisida que tenen una frase feta, i acostumen a aplicar-la a algú molt llépol, en dir-li: Si vols cotufas, ves a València.
També podem llegir més avant:
D’uns anys ençà s’han dedicat alguns valencians, a València i, principalment, a Madrid, a vendre a l’estiu, per a refrescar, aigua de civada barrejada amb llet de xufes, refredada amb neu, o només de xufes.
El segle passat, després de la guerra, Teodor Llorente i Falcó va publicar uns articles costumistes al diari Las Provincias, i un d’ells portava per títol ‘Horchateros ambulantes’:
N’hi havia de dues classes: els que portaven carret i els que anaven carregats amb la garrafa i els estris necessaris per a poder realitzar el seu treball. Podríem considerar als del carret com la flor i nata dels orxaters ambulants.
L’orxater que ho portava tot al damunt només duia una garrafa, que era d’orxata. Amb una mà agafava la garrafa, que anava penjant, i amb l’altra un recipient de metall amb aigua, que feia servir per a rentar els gots amb què servia el líquid. Se’l veia sempre molt net. Era un tret característic. Anava en cos de mànegues i, a sobre, portava un gec clar, de vegades ramejat, els pantalons obscurs amb faixa i les espardenyes de careta. El mocador de seda al cap era de rúbrica.
—Orxaterooooo!
Pregonava pels carrers i s’aturava a les cantonades. Llavors eixien dels patis les criades amb els gerros, enviades per les ames. Els gerros solien ser blancs, de Manises.
L’orxater sabía quina era l’hora de vendre la seua mercaderia i, a mitjan vesprada, començava el seu recorregut, que solia ser sempre el mateix, mentre els seus companys feien trajectes distints. ¡Amb quina delícia, en aquells xafogosos dies d’estiu, asseguts al balcó, al darrere d’una cortina flotant, amb els ulls una mica adormits per la migdiada, es bevia aquell got de fresquíssima orxata, que no costava més de quinze o vint cèntims!
Francesc Almela i Vives ens va descriure l’altre orxater en la seua Historieta de la horchata de chufas (1933):
Fou un tipus popular a la ciutat de València el de l’orxater que venia la seua mercaderia —orxata de xufa i orxata de civada— en carrets preparats per a aquest menester.
Eren uns carrets dels anomenats de mà, tot i que moltes vegades hi enganxaven un ase pacient i orellut. El carret tenia un fons que era ocupat per les geladores amb els granissats de xufa i civada, el primer amb una qualitat entre neu i marbre, i el segon que recordava el sucre candi. Als costats, s’arrengleraven els gots de vidre, però forts i gruixuts, fets per a caure i trencar el paviment. També hi havia un recipient amb aigua per tal de rentar els gots. I no hi mancava una bosseta amb les palletes que facilitaven la succió de l’orxata —així s’anomenava i s’anomena per antonomàsia la de xufes— i de l’aigua de civada, que és com s’anomenava i s’anomena a l’orxata d’aquest cereal. El carret, a més, portava un dosser de tela, sia ramejada, sia de colors llampants, que a voltes eren també els aleshores patriòtics. I portava, sobretot, moltes campanetes.
Campanetes, alegres campanes que cascavellejaven pels carrers valencians —aleshores empedrats amb grans blocs de pedra roja— en els interminables dies de l’estiu. I sonaven per la placeta on les acàcies trenaven una pacífica ronda sota el sol, i pel carreró on la llum fotia una ganivetada a l’ombra, i a la vora dels portals que mostraven escales senyorívoles de pedra tallada, i sota els vells balcons amb solera de taulellets divuitescs i riure de geranis… De tant en tant, el ritme trèmul de les campanetes era trencat per la veu greu del venedor que pregonava: «Orxataa.. Aigua civàa…» I eixien amb ganes de comprar: la criada que havien enviat els amos; la casada que així volia endolcir l’absència de l’espós; el xiquet en possessió d’una moneda de coure…
I també hi devia haver orxateres, si hem de fer cas de la poesia que, amb el pseudònim de Roc, publicà Vicent Andrés Estellés en el diari Las provincias de l’1 de juliol de 1959:
El carret de l’orxatera…
totes les vesprades passa
per la porta de ma casa
alçant l’alegre bandera
d’un crit més dolç que la mel:
“Orxata i aigua civà!”
(Roc, amb el got a la mà,
s’encana, mirant el cel.)
El carrer, tot arruixat.
L’aire, com una bandera…
El carret de l’orxatera
Va alegrant el veïnat.
La barreja d’aigua de civada i orxata que esmenta Orellana és l’anomenat mig i mig, que encara es continua demanant, tot i que va de baixa i ja no té la popularitat d’abans. El trobem en el llibre Gatherings from Spain, escrit pel viatger anglés Richard Ford als anys trenta i quaranta del segle xix i publicat el 1846:
A Madrid hi ha costum de vendre pels carrers una beguda molt agradable que anomenen michimichi, del valencià mig i mig, que s’assembla a la famosa barreja de Londres [el half and half: cervesa Guinnes i xampany] com un carboner a una bella valenciana. Es prepara amb aigua de civada i orxata de xufes, i la serveixen gelada.
L’aigua de civada és més antiga, però l’orxata, tal i com la coneixem ara, deu tenir poc més de dos segles. La primera referència que he pogut trobar, a banda la d’Orellana, és del 1789, any en què es publicà el Coloqui nou en que Tito Bufalampolla, y Sento el Formal conten la Maestransa, que es feu el 20 de Febrer de este any 1789 en Valencia, on un dels personatges fa així:
Vaix trobàr
aigues de totes maneres
gelades, llimò, imperial,
llet, orjata, rempujòn,
canella, y triquilitrach,
que no sè lo que em diguè,
que mes havia.
Ara: la llet de xufes s’havia preparat sempre, però era un remei tradicional que només prenien els malalts. Al segle xvi va ser quan va començar la moda de pendre begudes preparades amb neu, que es guardava a l’hivern a les neveres que hi havia repartides per les serralades més altes i es baixava a l’estiu, de nit, amb mules i alforges. El costum era de barrejar el suc de llimona o la decocció d’ordi amb la neu, de manera que el producte que en resultava era granissat, i així era com feien també l’orxata. A la segona meitat del segle xix, però, aparegueren les primeres fàbriques de glaç, que va substituir progressivament la neu. En deien aigues gelades i així és com les trobem encara en l’esmentat Coloqui, on els protagonistes parlen de les festes que es faran a Madrid amb motiu de la coronació del rei:
Sento. Tambe dihuen que traurán
un Carro d’aigues chelades.
Tito. Puix molt pronte es desfará,
perque el chel no dura molt,
encara que ara fret fá.
L’origen etimològic del mot és incert. Sabem que, com en el cas de l’ordiat, deriva d’ordi i que n’hi ha de semblants en altres llengues llatines, com ara l’orjat occità, l’orgeat francés (és un manlleu de l’occità), l’orzata italiana o l’ordiate castellà, que també és un manlleu però del català. A tot arreu, i segons l’època, es feien servir aquests mots per a designar preparacions molt variades, líquides o sòlides, que només tenien en comú el fet d’haver estat preparades amb ordi, com ara l’actual aigua de civada, que ha conservat el nom d’una beguda encara més antiga. De totes les possibilitats a l’abast, trobe que la més versemblant és una de les que esmenta Coromines en el seu Diccionari Etimològic i segons la qual podria venir d’un mossàrab orgata (cal pronunciar la g com si fos una j), emprat per sant Vicent Ferrer quan s’adreçava a la gent humil de València, perquè en altres textos feia servir ordiat, que era el mot culte i comú a la llengua. Fos com fos, el nom és molt antic i també designava coses variades, però, en aquest cas, líquides i granissades, de manera que podia haver orxata d’ametles, d’arròs o de llavors de fruits diversos (meló, meló d’alger, carabassa, cogombre) fins que, finalment, aparegué la de xufes. Amb el temps, aquesta orxata, que devia agradar molt, anà arraconant les altres fins que van desaparéixer, bé que no totes, perquè al País Valencià encara es preparen les d’ametles i d’arròs, soles o barrejades. També ha desaparegut la de pinyons, que encara es podia trobar a finals del segle xix, segons podem llegir en el sainet de Manuel Millàs Una agensia de criaes (estrenat el 1874), on un dels personatges fa així:
Yo a vostés ya les entenc,
un’ ama que yo vach pendre
cuant naixqué el meu Rafelét,
també me día al prinsipi
que tenía com vosté
dos ríus, y era veritat,
pero eren dos ríus secs,
y pa que dugueren aigua
no sé si’m gastí dinés
en ventre y péus de borrego,
pa qu’ella de matinet
se prenguera el caldo en sucre
sinse contar ademés
les horchates de piñóns
que se jalaba molt bé,
y les sopetes en alls
que menchaba a tot arreu.
El cas és que a començament del segle xix, a més dels orxaters ambulants, a València també hi havia orxateries i Eduard Escalante, més tard, pogué escriure el sainet En una orchatería valenciana, on tota l’acció transcorre en un d’aquest establiments. Cap al 1850 hi havia una dotzena d’orxateries a Valencia, de les quals només ens han restat un parell, les que hi ha actualment a la plaça de Santa Caterina. Teodor Llorente i Falcó també en va fer un article:
La plaça de Santa Caterina fou d’antic el punt de reunió de la gent que volia passar l’estona. Per això rebé el nom de Porta del Sol valenciana. Avui, amb les reformes que se n’han fet i les que hi ha en projecte, sembla que desapareix. Sense ser ampla, ni estar voltada de comerços luxosos, ofereix un aspecte simpàtic, amb l’església de Santa Caterina al fons i, especialment, amb el seu bellíssim campanar.
En aquesta plaça, hi ha d’antic dues orxateries, una de les quals data del primer terç del segle xix i l’altra és una mica posterior, i ambdues es poden considerar com a altres tantes institucions valencianes. Una d’elles té una gran rotonda i és molt espaiosa. La seua companya és molt més petita; amb prou faenes hi han pogut col·locar un parell de dotzenes de taules, com a molt. El públic sempre els donà suport. La proximitat del mercat afavorí la mes gran, que s’omple sovint de gent de l’horta i els pobles pròxims; la més petita, més apartada, sempre tingué el favor de les classes burgesa i aristocràtica, però sense la ostentació dels establiments de moda. Pel matí la visitaven un grup de senyores que, de tornada de les seues pràctiques religioses, hi anaven a assaborir l’excel·lent xocolate amb la saborosa ensaïmada o l’esponjat panou, i el got d’orxata de xufes si era estiu. Per les vesprades, per a moltes famílies, especialment matrimonis no gaire joves, era obligat d’anar-hi a berenar.
Abans com ara, les orxateries, a l’hivern, feien xocolate i bunyols, i així podien obrir tot l’any. També les vam exportar i, a Barcelona, la més antiga fou la del Tio Nelo, segons va escriure Miquel Duran i Tortajada en una article aparegut el 14 d’abril del 1925 en el diari Las Provincias (‘El Tio Nelo y la primera horchatería valenciana en Barcelona’):
En el Pla del Palau, al costat dels Portals de la Mar, s’estabí el 1836, en una barraca de construcció senzilla, l’orxateria i bunyoleria del Tio Nelo. En aquesta barraca, el seu modest propietari, que arribà a tenir diners i popularitat, introduí en Barcelona els granissats de xufes, de llimona i de taronja, a 4, 6 i 8 quarts el got.
Uns anys més tard, el Tio Nelo es traslladà als Pòrtics d’En Xifré, on va romandre fins als anys 80 del mateix segle. Però aleshores ja hi havia d’altres establiments que tenien també molta fama, més i tot que el del Tio Nelo; els trobem en el sainet La casaca y la casulla, d’en Serafí Pitarra (estrenat el 1871), on un dels personatges fa així:
Per bons aixarops y horxatas
al carrer d’en Petritxol,
y al mateix carrer, si’s vol,
bons matons y bonas natas.
Lo Mallorquí, per gelats,
al Falcó, per las monjetas;
á la Seca, per pessetas;
per rifas, los Empedrats;
per adroguers, á ca’n Roca;
á cá’n Duch, per cortá’l pelo;
per bunyols, á ca’l Tionelo;
y, en Massana, per tapioca.
A Barcelona sempre ha agradat molt aquesta beguda i, actualment, podem dir que és tan coneguda com a València. Fins i tot hi hem trobat una endevinalla:
Sóc d’origen valenciana
i ben blanca de color,
dintre meu hi porto or,
no tinc nas i em diuen xata.
En realitat, l’orxata és coneguda a Catalunya d’antic, perquè el baró de Maldà en prenia i l’esmenta diverses vegades en el seu Calaix de sastre. Aquesta citació és del 4 d’octubre de 1797:
Se’n són tornats, estos, ab sa comitiva i, nosaltres, posades que s’han hagudes les taules en la sala frente del passadís i menjador, immediata a la cuina —que esta també s’ha engrandida—, s’ha servit a les senyores i a estos col·legials l’agasajo de sota copa ab vasos d’orxata, molt bona, ab sos melindros; i después lo xocolate ab torrades i bescuits, lluint-se lo pit generós del Sr. Don Anton Amat i de Rocabertí.
No hi he trobat cap paper i no puc assegurar quina mena d’orxata devia ser, però podia haver sigut perfectament d’origen valencià, perquè valenciana era la que es bevia llavors a Madrid i perquè deu anys abans, el 1787, van desembarcar a Mallorca els primers valencians que anaven a l’illa a ‘vendre aigues gelades i refrescos medicinals de civada’, segons la sol·licitud que van presentar ells mateixos en l’Ajuntament de la Ciutat i que es conserva a l’arxiu municipal. Els orxaters, arreu dels Països Catalans, acostumaven a començar la temporada el dia del Corpus, com podem veure en els primers versos de la poesia ‘Es dia del Corpus’, publicada en el número de l’11 de juny del 1881 del setmanari mallorquí L’Ignorancia:
La gént fa grans avalòts,
Préssa à ses modistes donan,
Ets horxateros entonan:
—¡Fresca! ¡Fresca! p’ets atlòts;
Y còm hey ha tants de clòts
P’es carrés de dins Ciutat,
Els umplen de mach picat
Perque sortint de La Sèu
No puga tòrsa cap pèu
S’Ajuntament combregat.
Teodor Llorente i Falcó també va parlar-ne en l’article ‘Horchata y “aigüa de sibá”’, publicat en Memorias de un setentón:
El dia del Corpus feia la seua aparició l’orxater en la plaça de la Verge, amb el seu carret de campanetes i de cortinetes vermelles, tot brandant el cullerot de metall daurat que, en contacte amb el sol, feia uns espurneigs vivíssims. Molt ben endreçat, respirant netedat, no tardava a fer rogle, i ràpidament anava servint gots de deu i quinze cèntims de les dues geladores, orxata o aigua de civada, a gust del consumidor. Aquella imatge del Corpus, ombrejada per les veles, amb les Roques enfront de la façana de la capella de la patrona i els Gegants a un costat de la Casa Vestuari, unes i altres perfectament alineades; la font, convertida en canastrell de flors i llançant aigua en abundància pels seus múltiples brolladors, quedaria incompleta sense els dos o tres orxaters que allí s’aplegaven. I els orxaters, a partir d’aquests darrers dies de la primavera, ja no paraven de recórrer la ciutat, pregonant la mercaderia i fent estacions. Era rar el carrer on no es paraven diverses vegades, per atendre la serventa d’alguna casa que anava amb un gerro, on l’industrial buidava els gots i servia la blanca orxata o l’obscura aigua de civada. Avui l’orxater es va perdent en la llunyania dels temps i el substitueix el “piruler”, el venedor de “polos”, joia de la gent menuda i d’una altra que no ho és tant.
Sembla que, als anys vint i trenta del segle passat, l’orxata tingué un temps de decadència i la gent se’n va oblidar una mica, no sabem per què. Se’n feia pels casaments i altres celebracions, però no se’n bevia tanta com abans. En el sainet de Francesc Barchino El Pardalòt de San Chuan, estrenat el 19 d’octubre del 1928, ix un personatge que vol orxata:
Napicol Tinc la llengua seca. Vullguera arremullarla.
Chuplar algo fresc. Horchata!
Pardalòt Ya no s’estila. Ara se chupla pirulí y se refresca
en mantecao y polo helao. ¿Vols un polo?
Però, al cor de l’estiu, continuava sent una beguda obligatòria. En el setmanari La Chala del 4 de setembre del 1926 trobem la poesia ‘La horchata’:
En los días calorosos,
en los días bochornosos,
en los días sudorosos,
que son tots los del estiu,
davant d’un vaso d’horchata
el corasón se dilata,
se desnuga la corbata
y hasta la melsa se riu.
Cuando agarro la copita
y chuplando la pallita
absorvo con fe esquisita
rica horchata atarrosá,
es mi goso tan profundo
que despresio danda el mundo
pues mi plaser sin segundo
un rival no trobará.
¡Che, que drapá!
I del 1934 és la poesia d’Enric Navarro i Borràs ‘Apologia de l’orxata’, escrita a l’estil d’auca i publicada en La República de les Lletres:
Podreu trobar al món cosa més grata,
per a un bon paladar, que un vas d’orxata?
Líquid suau que tot el cos refresca,
és perfumat, és dolç com una bresca,
té el color de les perles, mai no cansa,
i al que es troba ablamat, prompte l’amansa.
En beure’l recordem les nostres hortes,
i un goig, un benestar, toca les portes
de nostres cors, donant-los alegria…
Refresc medicinal i llepolia
per a gustar dins l’ombra regalada
la conversa galant de l’estimada.
Néctar diví que es pot donar als fills
com un obsequi lliure de perills.
Licor per a brindar els bons abstemis,
tan excel·lent, que sempre guanya premis
en el concurs de coses agradables.
D’ell tan sols es diran coses lloables
perquè és la perfecció; el licor del dia.
Els antics alabaren l’ambrosia,
que era… no-res; una ficció poètica;
l’orxata, en canvi, és realitat sintètica
d’un fruit, del sol, de l’aigua, de la ciència…
És la fama cridant als vents: València!
Fou acabada la guerra quan un grup de veïns que havien treballat amb el darrer orxater d’Alboraia (Pep el xocolater), decidiren reobrir l’Ateneu, a Alboraia mateix. Un d’ells era Daniel Tortajada i Carbonell, que feia de conserge, i allà van continuar preparant orxata. La primera orxateria que va obrir després de la guerra fou la de Josep Rubio i Tallada, però tenia altres negocis i se la deixà al cap d’uns anys. Fou a finals dels cinquanta quan Daniel Tortajada decidí d’obrir-ne una, en una època en què la gent començava a disposar de motocicletes i utilitaris. Podent-se desplaçar en qüestió de minuts, els valencians del cap i casal agafaren el costum d’acostar-se a Alboraia a fer-se una orxata, un costum que de llavors ençà no ha parat d’escampar-se i que ha fet créixer les orxateries com si fossen bolets, de tal manera que a tot el camí de Benimaclet a Alboraia ja no deu quedar cap local per posar-ne una de nova.
L’èxit actual de l’orxata es deu també, per una banda, al fet que, el 1917, en Vicent Novejarque, que tenia una orxateria al carrer de Santa Teresa de València (cantonada amb el de la Carda), començà a fer-ne de líquida (però freda, és clar) i el nou producte va agradar tant o més que l’altre, i, per l’altra, a la invenció dels fartons. Abans dels fartons sempre hi havia hagut costum de sucar en l’orxata alguna cosa, bescuits de llengüeta, neules o, com a Alboraia, una llesca de pa tendre.
Trobem els bescuits en el sainet de Francesc Jiménez Marín La vespra de Sen Miquel, estrenat el 1892, on la mestressa ofereix un refresc als hostes:
Tomasa Volen pendre un refresquet?
Agustina No vindrá mal.
Miquel D’aiguardent y aigua fresqueta?
Dida Qu’está dient?
Agustina Pórtemos enseguideta
Horchata en uns bescuitets
Pera mí y els meus chiquets.
Les neules apareixen en un altre sainet, Una broma de sabó, de Rafael Maria Liern (estrenat el 1866), on hi ha dos personatges que no es posen d’acord sobre el capteniment d’uns altres:
Nelet Tinc gana de vórela
molt toba y molt pita.
Pepa Yo també de vorel
en bigot aixina.
Li farán un auca
y ben rebonica.
¡Oy! Y en los lletreros
pot ser que se llichca:
«Llevó camaletes
quien gasta tobina.»
Nelet No m’ansultes, Pepa.
Tinc la sanc molt viva.
Pepa «S’atraca de gualas
quien seba comia.»
Nelet Te dic que me deixes
No vullc armar riña.
Pepa «Refresca con ñeulas
en la horchateria.»
Dels bescuits de llengüeta, a Catalunya, en diuen melindros, i apareixen en la poesia ‘¡Per márfegas!’, publicada en el número del 12 de juny del 1908 del setmanari L’Esquella de la Torratxa:
Del ball ja som á mitj, el café s’ompla
d’assedegat jovent; prop de la taula
ahont soch jo hi ha una parella
que dona gust sentí’ls: éll s’escarrassa
en pintarli l’amor que’l cor li abrusa…
y ella pren xacolata.
Escoltemlos, qu’es bó;
D’idilis com aquést no’n cahuen gayres.
—Vull veure’t riallera;
no t’hi vull veure aixís, tan aturada;
vull que’ls teus ulls me mirin com jo’t miro;
que’ls teus llavis de grana
me diguin lo qu’espero,
m’expliquin lo que’t callas.
Vull que’m somriguis sempre; que’m demostris
que’l teu amor es cert, que no m’enganyas;
Vull que pels meus pobrets fills, pels fills que tingui,
(si jo arribo á ser pare)
una mare ben mare, tot tendresa
com á tu t’he somniat á mils vegadas.
Aixó es lo que jo vull, videta meva;
Y tú, ¿qué vols?… ¿qué fas?… Au, dona, parla:
¿qué vols?…
—¡Ah, jo! Pues mira…
que’m portin més melindros y una horxata.
¡¡¡……….!!!
I el baró de Maldà va pendre orxata i melindros l’octubre del 1777, en l’hospederia de Montserrat, segons conta en Miscel·lània de viatges i festes majors:
Luego de serví abundant refresch de vasos de orxatas (allò de confianza) ab bescuits, melindros, etc., xocolate per sos apassionats, y yo fui un d’ells. Y a tot est agasajo ningú se hi negà, sí que moltas gràcias al senyor abat, sucant melindros y bescuits ab la orxatas y·l xaculata.
A Mallorca, el costum era de sucar-hi un tros d’ensaimada. Hi ha una corranda popular que en parla:
Gracioses i orxates
moltes ne varen quedar,
sense poder despatxar;
igualment, ses ensaïmades
dur-les-hi va ésser debades
les varen ‘ver de tornar.
Però, quan Daniel Tortajada obrí l’orxateria, va recordar que sa mare, de petit, li comprava al forn dels Morenos, al carrer de Soguers de València, uns pastissets allargats que li agradaven molt. Eren una mena de cilindres d’un dit i mig de gruix i un pam de llargada fets de pasta bamba (semblant a la del panou o, si volem dir-ho a la francesa, que fa més fi, a la de brioix) i adornats per sobre amb una mica de barreja de blanc d’ou i sucre glaç. El forner els anomenava fartons perquè, segons deia, s’amaraven de líquid en sucar-los. En va comprar, la suca-mulla del fartó va tenir èxit i el forn va proveir-ne l’orxateria fins que va tancar, ja fa molts anys. Aleshores, el senyor Tortajada va encarregar-ne la producció al forn de la Plaça, a Alboraia, regentat pels germans Josep i Dionís Polo, els quals, davant la forta demanda que hi hagué després, amb la proliferació d’orxateries, van posar-ne una fàbrica i ara els fan industrialment, per milions. I els exporten arreu. Al poble hi ha forns i orxateries, però, on podem trobar-ne d’elaboració artesanal. Amb un got d’orxata líquida i uns fartons podem fer un bon berenar, que, a més, ens eixirà barat i ens refrescarà si fa calor.
La demanda d’orxata ha crescut els darrers anys de manera espectacular i ara, per tal de poder-la satisfer, els comerciants importen xufes d’Àfrica i uns altres llocs, però hi ha l’inconvenient que aquestes varietats no tenen midó i no la fan tan bona. Hi ha artesans que les barregen amb l’autòctona, però, en general, són els industrials, que fan orxata pasteuritzada, els que compren aquestes xufes forànies i, afegint-hi alguns productes, aconsegueixen de fer un líquid que pot ser acceptable, però que no es pot comparar amb els productes artesans, que són els que hi ha a les orxateries.
El conreu de la xufa és un dels més rendibles que hi ha actualment, però el problema és que els camps estan situats en una zona de forta expansió urbanística i, a més, hi ha pocs joves que es vulguen dedicar a l’agricultura. De moment, però, la situació no es pot qualificar de greu i, a més, hi ha l’esperança que el Consell Regulador de la Denominació d’Origen o les autoritats polítiques hi puguen fer alguna cosa per tal d’aturar el procés de degradació de l’horta i que puguem continuar gaudint per molts anys d’una beguda que ha fet les delícies de tanta gent, que ens ha refrescat durant segles i que ha passat a formar part de l’imaginari valencià.
D’altra banda, a l’Alacantí, el Baix Cinca, l’Alt Camp i la Provença també fan orxata d’ametles, que deu ser més antiga que la de xufes. I al País Valencià i l’Alt Camp també és coneguda l’orxata d’arròs, tot i que ha anat molt de baixa. Les dues eren molt corrents antigament a tot arreu però actualment s’han tornat rares. Trobem la d’arròs en una poesia publicada en el número del 4 de gener del 1890 del setmanari barceloní L’Esquella de la Torratxa, on l’autor juga amb el doble sentit de la locució ‘d’arròs’ (de franc):
Al gran café de París
l’altre día entra l’Ambrós:
crida’l mosso y diu aixís:
—Porta una orxata de arrós.—
A lo que’l mosso va dí:
—¿De arrós? no li puch portá’,
perque ha de saber que aquí
lo que’s pren s’ha de pagá’.
Finalment direm que per alguns llocs del País Valencià hi ha costum de barrejar orxata de xufa amb orxata d’arròs.
—————
Orxata
Ingredients (per a 5 litres): 1 kg de xufes i 500 g de sucre.
Preparació: de primer posarem les xufes a remull i, al cap d’unes dotze hores, les picarem en el morter o les triturarem amb el minipímer (en el darrer cas, hi afegirem una mica d’aigua). Quan hi haurà una pasta les posarem en un recipient que tinga la capacitat adequada, hi afegirem cinc litres d’aigua, ho barrejarem, ho deixarem reposar per espai d’una hora i en acabant ho colarem amb un tros de llenç. Seguidament l’ensucrarem, la remenarem, la posarem en la geladora i la deixarem allà dins una estona fins que serà ben freda, o una mica més si la volem granissada.
Variants: hi podem afegir una pela de llimona o un canonet de canyella.
—————
Orxata d’ametla
Ingredients: 1 kg d’ametles, 750 g de sucre, 1 llimona i 1 canonet de canyella.
Preparació: de primer posarem les ametles en una llanda i les enfornarem, a 200º. Al cap d’uns deu minuts les traurem i les passarem per la trituradora. En acabant pelarem la llimona, en posarem mitja pela en un morter (ha de ser un morter gran, dels de pedra), hi afegirem el canonet de canyella i ho picarem fins que hi haurà una pasta. Seguidament hi afegirem l’ametla triturada i un quart de litre d’aigua i la picarem també, una bona estona. Quan hi haurà una pasta l aposarem en un recipient de la capacitat adequada, hi afegirem el sucre i quatre litres d’aigua, ho remenarem i ho deixarem reposar. En passar un parell d’hores cobrirem amb un llenç la boca de la geladora i hi anirem posant l’orxata amb un cullerot per tal de colar-la. En haver transvasat tot el líquid n’espremerem les parts sòlides per tal d’aprofitar al màxim tot el suc. Finalment posarem gel i sal en la geladora, la taparem i ho deixarem refredar; si la volem granissada l’haurem de deixar refredar una estona més llarga, com és natural.
Variants: hi ha qui tritura les ametles crues. Ho podem fer amb ametla mòlta, que ja la venen així a les botigues de fruites seques. La canyella pot ser en pols.
A Mallorca hi ha qui ho fa amb llet, amb ametles crues; a més de llimona i canyella, pot portar un clavell d’olor. També és mallorquí el costum de moldre les ametles, afegir-hi l’aigua (o la llet), remenar-ho i passar-ho pel colador xinés; en acabant ho tornen a barrejar, ho tornen a remenar i ho tornen a passar pel colador, i així quatre o cinc vegades, fins que tota la substància de l’ametla ha passat al líquid.
A l’Alt Camp s’estalvien la canyella, i al Baix Cinca la llimona; la fan amb ametles crues.
L’ordiat de la Provença es prepara amb ametles crues (dues parts de dolces per una d’amargues) i es perfuma amb aiguanaf; la proporció d’ametles amargues és variable, segons els llocs.
—————
Orxata d’arròs
Posarem l’arròs a remull i, al cap de vint-i-quatre hores, el colarem, el picarem en el morter, hi afegirem l’aigua, una pela de llimona i un canonet de canyella, ho remenarem, ho deixarem reposar per espai de quatre o cinc hores, ho colarem amb un llenç, hi afegirem el sucre i ho remenarem. Hi podem afegir el suc de la llimona. A l’Alt Camp s’estalvien la canyella.
—————
Altres denominacions
Orxata d’ametles: orxata d’ametlles (Catalunya), ordiat (Provença).
—————
Dialectalismes
Orxata d’ametles: orxata d’‘armel·les’, orxata d’‘armeles’, orxata d’‘almeles’.
Orxata d’ametlles: orxata d’‘armelles’ (Baix Cinca), orxata d’‘aumelles’ (Baix Cinca, Alt Camp), orxata d’‘aumetlles’ (Alt Camp).
