La pericana

La primera preocupació dels llauradors ha sigut sempre la de com fer que les collites fossen bones i abundants, i la segona vendre-les de manera satisfactòria. Però, per raons diverses, això de vendre no sempre és possible i aleshores el problema és com conservar la collita en bones condicions fins que aparega algun comprador, si és que les característiques del producte ho permeten. De totes maneres, sempre convé conservar una part de la collita per a consum propi, per quan vinga el fred i la terra deixe de produir, i per gaudir a taula també d’alguna varietat.

Les conserves, doncs, són d’una importància cabdal i es comprén que n’hi haja de qualsevol cosa que es puga menjar, vegetal o animal. També són importants des del punt de vista militar i fou gràcies a això que el pastisser francés Nicolas Appert es féu ric en inventar el mètode que porta el seu nom, amb el qual va guanyar el premi que havia ofert Napoleó per a qui li solucionés els problemes de logística. És gràcies a Appert que els supermercats podien omplir les prestatgeries amb tota classe de pots, i dic podien perquè els conservants i altres verins han desbancat actualment el seu sistema, tan natural i tradicional.

Abans de l’appertització els mètodes eren més simples o rudimentaris i consistien, en el cas dels vegetals, a deixar-los simplement en llocs secs i ventilats. El resultat era i és variable. N’hi ha que aguanten molt de temps sense fer grans canvis, com les cebes, les patates o alguns melons; d’altres es panseixen, com ara les tomaques o els raïms; i uns altres es queden definitivament secs, com els pimentons, transformats en una cosa molt distinta del que eren quan els van collir, secs i arrugats, tot pell. I així és com els podem veure als pobles del migjorn valencià, penjant en rastelleres vermelles de les parets emblanquinades dels masos.

¿I què podem fer amb aquests pimentons tan resecs? Doncs, entre altres coses, podem fer una cosa tan senzilla i extraordinària a la vegada com la pericana, un guisat únic i harmoniós com el paisatge de la serra de Mariola i amb el sabor a costums vells i a terra mare a què tan avesats estan els seus habitants.

No és fàcil d’explicar, però els pimentons secs, després de torrats o fregits, trossejats i cruixents, són un autèntic regal, i encara més si, com en aquest cas, s’acompanyen amb alls i bacallà, tot torrat i esbocinat. Amanit amb bona cosa d’oli i sucat amb pa és una menja de gust fort i abellidor que sol entusiasmar tothom, una menja realment diferent de qualsevol altra.

Foto: eltercerbrazo.com

La pericana és un plat de la muntanya alacantina, propi de les comarques de l’Alcoià, el Comtat, la Vall d’Albaida, les Valls del Vinalopó i el Baix Vinalopó, i també d’algun poble de les comarques veïnes. A Atzeneta d’Albaida és el plat típic de la diada de Sant Antoni del Porquet i els festers la preparen en grans llibrells, al mig de la plaça. A vegades es pot presentar bullida o escaldada, però la versió més usual i coneguda és amb els pimentons simplement fregits o torrats, que cruixen a la dent, per a mi la més gustosa. Azorín, en Agenda, la recordava amb nostàlgia, i també en va parlar en Valencia:

Brilla el vidriat de l’escudella blanca. La llum, molt viva, arranca iridiscències al vidre del flascó. Resta seriós, aspre, digne, convençut de la seua missió, el setrill. A la llar, entre les brases, va torrant-se el bacallà. La pell, socarrada, és un altre olor que ens estimula. I hi ha uns pimentons, xicotets i arredonits, nyores, pimentons secs, assecats en rastelleres al sol, penjats a les façanes de les cases, que també es posen al foc. La cuina és ampla, i la llar espaiosa. És una llosa ampla sota la campana de la xemeneia. Acostada a la paret es pot veure una tauleta baixa de pi. Al regne de València —especialment a Alacant— es menja rústicament en taules baixes. Les cadires són també de poca alçada. La taula es pararà al bell mig de la cuina, i la màgica operació serà portada a terme. El bacallà s’esmicolarà, les nyores es faran a bocins petits, i tot, remenat, es col·locarà en l’escudella. Aleshores el vinagre alegre i l’oli sever entraran en acció. Amarat el menjar d’oli i vinagre, només caldrà menjar-se’l. Menjar-se’l i assaborir una de les coses més exquisides de totes les gastronomies. Ni en el mateix repertori valencià —tan variat i suculent— hi ha res que se li puga comparar. Amb aquesta menja entra en el nostre cos, de manera gustosa, el sobri paisatge alacantí, tot grisos, i la senzillesa en els costums, i la netedat de les alacantines, i la moderació del valencià en gestos i paraules, i la serenitat muda en el dolor.

Les nyores que esmenta Azorín són uns pimentons redons que generalment només s’utilitzen en la preparació d’algunes salses, però també hi ha qui en fa pericana. Al Baix Vinalopó, posem per cas, la preparen amb capellanet (maire assecada) i nyores.

No estic gens segur de la procedència etimològica del mot. Al Diccionari Etimològic de Coromines no hi ha cap nota, i és estrany, perquè és una menja molt corrent a la seua àrea de localització i és segur que l’autor de l’Onomasticon la degué haver sentit anomenar més d’una vegada. Podria ser un derivat del llatí piperis, del qual prové també l’actual pebrera. Al Baix Vinalopó, d’altra banda, en diuen pipes i carasses; n’ignore el perquè d’una denominació tan extravagant i només se m’acut de dir que aquestes pipes també podrien derivar de piperis.
—————

Pericana

Ingredients: una dotzena de pimentons secs, 100 g de bacallà anglés, una cabeça d’alls i oli.

Preparació: d’entrada torrarem el bacallà damunt de les brases i deixarem que es facen els alls al caliu. A continuació esbocinarem el bacallà amb els dits i capolarem els alls, ja cuits (però encara ferms), al damunt d’una fusta. Ho posarem tot en una plata fonda i ho remenarem amb les mans perquè es barrege. Seguidament traurem els peduncles i les llavors als pimentons. En estar tot preparat posarem bona cosa d’oli en una paella de mànec (petita) i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent (però no massa) fregirem els pimentons d’un en un. Aquests pimentons es fan en qüestió de segons, de manera que hi hem d’anar amb molt de compte; quan començarà a canviar el color vermell intens per un altre de més fosc, el traurem immediatament, perquè en cas contrari es recrema i resulta immenjable. Quan tindrem tots els pimentons fregits els deixarem refredar una mica i, en acabant, els esmicolarem amb les mans i els barrejarem amb la trinxadissa anterior; ho repartirem tot seguit per les escudelles i, en el moment de servir, hi afegirem oli quasi fins a cobrir-ho.

Variants: podem torrar els pimentons a la brasa. Ho podem fer amb nyores. Hi ha qui ho fa amb bacallà normal en comptes d’anglés (per algun lloc ho fan amb capellanets, arengades o tonyina en salmorra, prèviament dessalada). La quantitat d’alls és molt variable: des de dos o tres grans fins a les dues cabeces; s’hi poden posar sencers. Hi ha qui ho amaneix amb unes gotes de vinagre. A Benasau (Comtat) hi afegeixen un grapat de fesols bullits. Hi ha algun lloc on hi afegeixen una pebrera coent, tres o quatre tomaques (crues i trossejades) o un parell de pimentons (tendres) torrats. A Bocairent (Vall d’Albaida) ho fan, en temporada, amb alls tendres, també torrats, i hi afegeixen un tros de pela de llimona, tot finament trinxat i (tret dels pimentons) deixat en maceració d’un dia per a l’altre; a Carrícola, a la mateixa comarca, hi ha qui hi posa unes gotes de suc de taronja. Amb alls tendres ho fan també a la vall de Gallinera (Marina), i li posen unes tomaques seques (remullades) i les ratlladures d’una llimona. Al Baix Vinalopó ho fan amb capellanet rostit i nyores (fregides i picades en el morter); hi ha qui hi afegeix uns alls trinxats, fregits o crus.
—————

Pericana (bullida)

Preparació: farem com en la recepta anterior, però, abans d’afegir-hi l’oli, ho posarem en una cassola de fang, ho cobrirem tot seguit amb aigua i ho farem bullir a foc suau fins que el líquid es reduirà a la meitat o un poc menys; ho rectificarem de sal (si cal), ho traurem, ho deixarem refredar una mica, hi afegirem un bon raig d’oli i ho traurem a taula.

Variants: hi ha qui, en haver bullit uns minuts, li canvia l’aigua i ho torna a deixar al foc. Abans de servir s’hi pot afegir una ceba tallada per llarg o un parell d’ous fets a quarts. Si ens agrada coent, en posar-la al foc hi afegirem un vitet esbocinat. Hi podem afegir un polsim de pebre. La quantitat de bacallà és variable.
—————

Foto: alliolialicante.com

Pericana (escaldada)

Preparació: després de fregir o torrar els ingredients els posarem en una plata fonda i els abocarem una tassa d’aigua bullent per damunt; tot seguit s’hi afegeix oli fins a cobrir-ho quasi per complet. També hi ha qui posa els ingredients en una escorredora, hi aboca l’aigua (més quantitat que en el cas anterior), ho deixa escórrer uns instants i ho reparteix per les escudelles abans d’afegir-hi l’oli.

Variants: hi podem afegir un pimentó coent (sec). Ho podem fer, en comptes de bacallà, amb melva o capellanets. A Benasau (Comtat) hi afegeixen cigrons, prèviament cuits. A Relleu (Marina Baixa) hi afegeixen una picada d’all i julivert.
—————

Altres denominacions: pipes i carasses (Baix Vinalopó).
—————

Dialectalismes

Pericana: ‘pelicana’ (Comtat).