L’arròs amb bajoques

És un arròs valencià conegut arreu del País, tot i que mai no ha sovintejat gaire a taula, però a l’estiu hi ha costum de fer-ne, en uns llocs més que en altres. És plat de diari, completament vegetarià, i, com tots els arrossos caldosos, resulta molt bo al paladar, com no pot ser d’una altra manera perquè a aquesta mena d’arrossos els cal molt poca cosa per a estar bons. S’esmenta en una cançoneta popular de les regions de Xàtiva i Alacant:

La despedida farem
en arròs i bajoquetes,
i el que no en vulga menjar
que se’n vaja a fer punyetes.

A les comarques de ponent, de parla castellana, també hi ha costum de fer-ne, i una corranda de la Vall de Cofrents fa així:

Por esa calle abajo
va un pucherete,
con arroz y bajocas
hasta el gollete.

—————

Arròs amb bajoques

Ingredients: 250 g d’arròs, 400 g de bajoques, 2 tomaques madures, alls, pebre roig, safrà, oli i sal.

Preparació: d’entrada traurem les puntes i els fils a les bajoques i les trossejarem, i, en acabant, ratllarem o picolarem les tomaques (pelades, en el darrer cas) i pelarem i trinxarem tres o quatre alls. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola de fang i la deixarem al foc, més aviat suau. Quan l’oli serà calent hi posarem els alls, els donarem unes remenades i, quan agafaran una mica de color, hi afegirem la tomaca. Ho remenarem ara i adés perquè no s’agarre i, en estar la tomaca confitada, hi afegirem una culleradeta de pebre roig, li donarem unes remenades, hi posarem aigua (litre i mig, si fa no fa) i li donarem més foc. Hi afegirem les bajoques, ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’uns vint minuts, quan les bajoques seran cuites o gairebé, ho tastarem de sal, hi posarem l’arròs (hi ha d’haver cinc tasses de brou per cada una d’arròs) i li donarem més foc. Ho ensafranarem i ho deixarem bullir a foc fort per espai de set o vuit minuts, al cap dels quals ho deixarem a foc suau. En arribar als quinze o setze minuts d’ebullició, quan l’arròs estarà cuit i lleugerament caldós, ho traurem del foc i ho escudellarem perquè no continue la cocció. Cal deixar-lo refredar una mica abans de menjar-se’l.
Variants: hi podem afegir una patata trossejada. S’hi pot sofregir un pimentó roig esbocinat. Hi ha qui sofregeix les bajoques. Ho podem fer amb qualsevol mena de bajoques o bajocons. Per la Marina hi afegeixen un tros de costella de porc.
—————

Altres denominacions: arròs amb bajocons; arroz con bajocas (comarques de parla castellana).
—————

Dialectalismes

Arròs amb bajocons: arròs ‘en’ bajocons.
Arròs amb bajoques: arròs ‘en’ bajoques.
Arroz con bajocas: ‘arrós’ con bajocas.