L’arròs amb tonyina

És típic de la zona costera de la regió d’Alacant, de la Marina al Baix Vinalopó, i es prepara amb un sofregit de ceba i una picada de nyores. Generalment ix a taula melós o lleugerament caldós, però també hi ha qui el fa sec. Antigament devien fer-ne també a Barcelona i la rodalia, encara que només fos un menjar d’abstinència, perquè el baró de Maldà l’esmenta en Miscel·lània de viatges i festes majors:

Havent recaygut [la festa major] en est any 1770 en divendres de la setmana, no entrà la festa major que al següent diumenge 12 del corrent mes, no volent los idus entèndrer-hi res ab viandas de tunyina ab arròs y alguna arengada (y això encara bon goig).

Cent anys després, en el número del 7 d’agost del 1880 del setmanari L’Esquella de la Torratxa aparegué el sonet ‘Á Pedralbes’, a l’època en què anar a aquest barri a fer-se un bon tiberi (inclòs el mató que tanta fama tenia) era un costum general i hi havia grans aglomeracions. El mot ‘tunyina’ estava escrit amb doble sentit i la poesia feia així:

Lo tren de Sarriá, de jent s’omplena;
vá en doyna la virám, creix lo bullici;
y á menjar lo matò ván ab desfici
classes y posicions de tota mena.
Lo jove corregut, la casta nena,
algun que altre devot de San Ximplici,
sangoneras de estat, homes de ofici,
y’ls mès ab lo pretest de matar pena.
Tot es fraternitat á la arribada;
se converteix en crits dins poca estona
menjánt molts ab tunyina la arrossada.
Jo un cop men vaig salvar de una y molt bona
perque al ventarme un quídam garrotada
la va rebre al clatell la mèva dona.

També el trobem en una cançoneta infantil d’Eivissa:

Cap pelat titina
sense barretina,
sense cap cabell.
Arròs amb tonyina
i pebre vermell.

Però totes les receptes que he pogut trobar són d’Alacant, que serà la versió que donaré.

Arròs amb tonyina

Ingredients: 300 g d’arròs, 600 g de tonyina, 2 tomaques madures, 2 nyores, alls, safrà, oli i sal.

Preparació: per començar pelarem tres o quatre alls i els trinxarem, i, en acabant, pelarem les tomaques i les picolarem. A continuació traurem el peduncle i les llavors de les nyores i, seguidament, trossejarem la tonyina. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en un calder o una cassola de fang i el deixarem al foc. Quan l’oli serà calent (però no massa) hi posarem les nyores i les sofregirem una mica. Els donarem unes remenades i, abans que es recremen, les traurem i les reservarem. Tot seguit hi posarem els alls i els sofregirem. Els anirem remenant i, en daurar-se lleugerament, hi posarem la tomaca i la sofregirem també. La remenarem ara i adés i, mentrestant, picarem les nyores en el morter. En estar tot confitat hi posarem la tonyina, donarem unes remenades a tot, hi posarem litre i mig d’aigua i li donarem més foc. Ho salarem, ho ensafranarem i, en alçar el bull, hi posarem l’arròs i les nyores. Ho deixarem bullir a foc fort per espai de set o vuit minuts, al cap dels quals ho deixarem a foc suau. En arribar als setze o disset minuts d’ebullició, quan l’arròs estarà cuit i melós (o lleugerament caldós), ho traurem del foc i ho escudellarem perquè no continue la cocció. Cal deixar-lo refredar una mica abans de menjar-se’l.

Variants: hi podem afegir verdures de temporada: carxofes, faves, pésols, espinacs, coliflor, alls tendres, patata. Hi ha qui abans de tot, hi sofregeix la tonyina. S’hi pot sofregir un pimentó vermell o unes rametes de julivert. Hi ha qui el fa sec, amb una mica més d’arròs.
—————

Dialectalismes: arròs ‘en tollina’.