Investigadores de l’Institut Universitari d’Enginyeria d’Aliments per al Desenvolupament de la Universitat Politècnica de València (UPV) han desenvolupat una nova formulació per a l’obtenció de llepolies saludables, dirigida a la fabricació d’espumes del tipus ‘núvol de sucre’, que a més no provoca càries, segons ha informat la institució acadèmica en un comunicat.
La fórmula permet obtenir un producte que al mateix temps estimula i afavoreix el creixement de la flora intestinal. A més, les noves espumes obtingudes destaquen pel seu baix índex glicèmic i insulinàmic, és a dir no provoquen pics de glucosa en sang. La clau rau en la substitució dels sucres habitualment utilitzats en la fabricació d’estos productes per dos ingredients naturals: un sucre (la isomaltosa) i una fibra soluble (la oligofructosa).
“El nostre objectiu és oferir als més petits un producte amb els mateixos atributs sensorials que les llepolies convencionals però sense els inconvenients típics d’estos productes, és a dir, que no provocara càries i que alhora aportaren algun benefici addicional com el que dóna la fibra”, ha apuntat Marisa Castelló, investigadora de l’Institut.
En este sentit, l’aportació energètica i la dolçor de la isomaltosa és semblant al de la sacarosa però l’avantatge és que “no és cariogènica”. A més, “s’allibera lentament en la sang i a penes té un lleu efecte sobre els nivells d’insulina al cos”, indica la científica.
Respecte a l’oligofructosa, es tracta d’una fibra que ajuda a millorar el trànsit intestinal però que a més, com és de gust dolç, es converteix en un ingredient ʹperfecteʹ per a l’elaboració d’un producte més saludable.
En el seu estudi, les investigadores de la UPV han partit d’una formulació bàsica composta per un 36% d’aigua, un 60% de sucres -dels quals un 60% era xarop de glucosa i un 40% sacarosa- i un 4% de gelatina.
“El nostre següent repte és afegir algun ingredient funcional que incremente el valor nutricional d’este producte, per exemple la incorporació de propietats antioxidants, per a la qual cosa s’estan avaluant ingredients amb esta funcionalitat”, ha afegit Ana Andrés, directora de l’IIAD.
Segons la UPV, “la reformulació de productes tradicionals en general, i en particular el producte desenvolupat per este equip constitueix una oportunitat per a la innovació en les empreses del sector dels dolços i confiteria, que els permetria diferenciar i diversificar la seua cartera de productes, atenent a la cada vegada més creixent demanda de productes saludables”.
Al costat d’Ana Andrés i Marisa Castelló, formen també part de l’equip de treball les investigadores Isabel Escriche, Ana Heredia, María Dolores Ortolà i Ángela Periche.
