És la ‘mocadorà’ un dolç de país?

Els taulells dels forns i pastisseries dels nostres pobles llueixen amb mocadors col·locats enginyosament per atreure el client. Mocadors, dolços de colors i alguna senyera de València engalipen els ulls dels transeünts. Com en la majoria de tradicions gastronòmiques, trobem productes artesanals i comercials. Els supermercats fa temps que se’n pujaren al carro i ofereixen “a un preu més econòmic” la ‘mocadorà”.

Vicent Martínez, el secretari del Gremi de forners i pastissers de València, ens aporta una mica d’història al voltant del dolç, “cada 9 d’Octubre els dolços de massapà d’una gran varietat de formes i colors arriben a la taula dels valencians per a endolcir la celebració del dia de la Comunitat i commemorar així l’entrada del rei Jaume I a València en 1238”, ens remunta Martínez, encara que adverteix que “no sempre s’ha celebrat la tradició del 9 d’Octubre tots els anys ni de la manera que hui coneixem”. En eixe sentit, recorda que “fins a finals del segle XIX es festejava únicament una vegada cada cent anys”, coincidint amb la baixada de la Senyera en el centenari, “es va celebrar el 9 d’octubre de 1338, el de 1438, de 1538, i així fins a arribar a 1838, quan a partir de finals d’aquest segle es considerava que la tradició va canviar i va començar a celebrar-se tots els anys”.

Martínez ens redirigeix cap a Luis Ramírez, qui trobà un manuscrit on deia que “el 1747, nou anys després del cinquè centenari d’aquesta tradició, i un segle abans del considerat fins ara com el del canvi, una família celebra el dia de la ‘mocaorà’, comprant els típics dolços per a compartir l’assenyalat 9 d’octubre”. Així, Ramírez afirma que aquest “és el primer document que relata aquesta tradició”, i d’aquesta manera “es demostra que hi havia famílies que celebraven aquest costum més sovint, i no sols cada cent anys”.

Què hi ha de les figures? Els tronadors i les piuletes són elements pirotècnics?, respon Martínez que “la coneguda tradició davall el nom del mocador de prendre aquests dolços amb forma d’instruments pirotècnics, va sorgir uns pocs anys abans de la data del manuscrit, en 1738, quan es va prohibir disparar pólvora en el cinquè centenari del 9 d’octubre, i els pastissers van decidir, amb gran picardia, fer els dolços que recordaven els objectes prohibits per a la celebració. La resta de formes i figures elaborades amb massapà, no són més que una derivació d’aquells primers dolços”.

El manuscrit trobat i investigat per Ramírez ens aporta més dades, ja que “un dilluns 9 d’octubre de 1747, un comerciant valencià anomenat Gilabert relata que una família compra en una de les rebosteries de la ciutat, ‘Casa Almella Cerezo’, més de 8 lliures de torrons, tant de sucre com de canella, així com un altre tipus de dolços, que li va costar a la família que va fer la compra una lliura valenciana i 5 sous, una despesa important que només es podia permetre una família acomodada en el segle XVIII”, relata l’investigador. “Aquests dolços van ser comprats per a celebrar Sant Dionís i la tradicional ‘mocaorà’”. Segons l’investigador, el document és “fonamental per a entendre la tradició i l’origen de l’actual celebració”. Vicent Martínez, afirma que “el document demostra dos fets importants”, com són “que els valencians van continuar celebrant-la a pesar de la supressió dels seus furs, i a més amb una continuïtat que no és la coneguda fins ara, i d’altre molt més gastronòmic com és que “eixos dolços que apareixen en el text, com són els torrons de canella, és d’on deriven els actuals massapans, que han anat evolucionant fins a adquirir les acolorides formes que actualment tots els valencians gaudeixen cada 9 d’octubre”.

Fet i fet, el 9 d’octubre, a més de ser la nostra diada, és també el dia dels enamorats valencians. En cas de trobar-se en aquest estat emocional, podem celebrar-ho seguint la tradició de regalar a l’estimat o estimada un mocador amb el dolç tradicional. Per tant, tenim una diada de tots els valencians i un sant que vetlla per cadascú dels enamoradissos valencians, però, és realment un dolç arrelat a tot el territori? La ‘mocadorà’ s’estén de Vinaròs a Oriola i de Castellfabib a València?

“La ‘mocadorà’ no és un costum fer-la”, respon a aquest diari José Miró, president del Gremi de Forners de Castelló, ara, “si algú ho demana es fa per octubre”. A Castelló de la Plana, “fem la Coca de Castelló, que és tradicional de la localitat. És el que promocionem”. Miró dóna unes pinzellades d’història gastronòmica al voltant de la coca, “antigament no teníem farina, teníem moniatos i creïlles i es féu la Coca de Castelló, que és la coca de patata, amb ous i sucre”.

“Per les dates properes a Tots Sants es treballa l’ametlla, i les localitats que tenen faran cristinetes o coques d’ametlla”, encara que “la ‘mocadorà’ és coneguda, però la font de naixement és de València, és com el Fadrinet que es fa a Castelló capital i encara que es pot elaborar a altres llocs, ací no, és un cas similar a la Flor de Lledó, són denominacions d’origen local”, conclou Miró.

Fem un salt a les comarques del sud, i ens posem en contacte amb l’Associació provincial de forners i pastisseries d’Alacant, els quals ens responen amb rotunditat que la ‘mocadorà’ ací “no es fa a Alacant, és un dolç de València. La Mocadorà… a la província d’Alacant, de fer-se és per la zona de la muntanya, per la zona d’Alcoi, o Dénia…”, responen dubitativament, per concloure afirmant que si es fa és “per on es parle valencià”..

Seguint les indicacions gremials, contactem amb la Confiteria El Túnel d’Alcoi, un negoci centenari on “sí que en fem ‘mocadoraes’”, però “se’n venen molt poques perquè tampoc és una tradició arrelada, tenim clients que la dona és valenciana i vénen, però els clients d’Alcoi no”.

“Fruites amb mocador, venc uns 20 mocadors”, i insisteix “ho fem pels clients que són valencians”, al remat representa “uns vint quilos de massapà”. “Fem la piuleta i el tronador i les verduretes i les fruitetes amb el mocador, acoblant-nos a allò que ens demane el client”.

Tornem al cap i casal, amb Vicent Martínez, qui puntualitza que pel que fa a previsions “distingim entre València ciutat i la resta de la província”, i a més destaca que la ‘mocadorà’, “fora de València ciutat es redueix a l’àrea metropolitana”, és a dir “València i rodalies”.

Les xifres al voltant del dolç són contundents. Es venen unes 70.000 ‘mocadoraes’ entre València i l’àrea metropolitana, que es distribueixen, segons el Gremi de forners, amb 45.000 venudes a València ciutat i 25.000 a la resta de l’àrea, amb un apunt, “bàsicament és l’Horta nord i la sud”, afegeix Martínez. En total, les mans faran entre 30.000 i 35.000 quilos de massapà, (18.000 al cap i casal i 12.000 a la resta de la demarcació).

L’impacte econòmic que suposa celebrar Sant Dionís amb una ‘mocadorà’, representa uns ingressos de 900.000 euros aproximadament a la ciutat del Túria i uns 350.000 euros a la resta de la demarcació, fent un total d’1.250.000 euros, tot i que insisteix el president del gremi, que són xifres calculades a priori. Per altra banda, els preus “varien substancialment”, segons si és forn tradicional, i per tant suposa que el massapà compta “amb molta ametlla”, o són productes comercials, adquiribles a supermercats, on “ho barregen amb creïlla”.

Hi va haver una època recent daurada, una mena de glòria de la recuperació de vendes i per tant de la recuperació de la tradició, però aquest cicle es trenca, perquè “al voltant de 2006 ens arribà la crisi. Abans d’aquesta les vendes eren entre un 30% i un 40% majors a les actuals”, estem parlant que fa una dècada, el Gremi de forners de València xifrava la venda de ‘mocadoraes’ entre les 90.000 i les 100.000.

Celebrar la tradició de regalar, comprar o compartir una ‘mocadorà’ ho “recuperarem entre el gremi de sucrers i nosaltres, amb il·lusió perquè ajudes institucionals… poques”. “Ara s’està recuperant a poc a poc, amb l’esforç del sector i controlant el preu, perquè la matèria primera és cara, però si no, la gent, o no la compra o se la menja barrejada amb creïlla”. Martínez és optimista i està satisfet perquè ens explica que “després de més de 20 anys de promocionar-la, veies xavals de 20 anys fent cua per comprar-la, potser no compraven el mocador perquè encaria el preu, però, paga la pena l’esforç perquè gent jove s’incorpora a la tradició”.

Una tradició que ha superat furs anul·lats, per dret de conquesta, que ha sabut refer-se a les crisis econòmiques, que conviu amb dos sants vetlladors dels nostres amors valencians, uns dolços que representen una diada encara molt lluny de conjuminar un país homogeni, més aviat, pel que fa a dolços, continua sent un país desarrelat.