Aquesta tardor, octubre 2019, Vicent Marqués acaba de publicar el segon volum de la Història de la cuina catalana i occitana, a l’editorial Sidillà de La Bisbal d’Empordà. El primer volum, publicat l’any passat, anava de les salses, els aperitius, les ensalades i les sopes, i, en aquest, de les olles i les verdures. Aquest segon volum és la part més vegetariana, fins ara, de l’obra. I ho és perquè a pesar d’incorporar molts plats amb carn (recordem que es tracta de la cuina tradicional), també n’hi ha molts d’estrictament vegetarians i vegans. Inclús en aquelles menges on abunda la carn d’olla o l’escudella (els embotits, la cansalada o cotna, etcètera), es pot eliminar la carn fàcilment i fer els plats d’olla només amb ingredients vegetals. De fet, com s’assenyala a la introducció del capítol de les olles, els plats bullits de verdures i llegums eren el més normal i ordinari als dies laborables, mentre que els talls de carns i embotits eren ingredients de diumenge, i això a casa de les famílies benestants. Ara vivim en una època d’emergència climàtica i caldria deixar de banda els embotits i disminuir dràsticament el consum de la carn, per frenar l’augment del canvi climàtic que, en part, el causa el nombrós ramat tancat en granges industrials; caldria canviar l’estil de menjar i de viure, radicalment, per funcionar, en alimentació, en producció i consum, d’una altra manera. Perquè els efectes desastrosos sobre el canvi climàtic no vagen a més i siga viable la supervivència de les societats humanes en la Terra. El consum de tanta carn i la producció industrial agrària i ramadera, als països del nord, contribueix a l’augment de la contaminació de la terra, l’aigua i l’aire i a l’apujada de temperatures, la qual pot provocar el descontrol dels precaris i fràgils equilibris que sostenen la vida al planeta. Com adverteix la jove Greta Thunberg: “Estem davant d’un desastre mundial. Ara és el moment de parlar clar”.
En un elogi sobre l’olla, Marqués fa servir un text de Joan Amades en Costums i creences on remarca que bullir els aliments amb aigua va ser un dels grans invents de la humanitat: “Un gran descobriment fou el coure per mitjà d’aigua bullida, puix que abans tot es coïa en sec i el repertori culinari era molt més reduït i al mateix temps el menjar resultava rebaixat en les seves qualitats alimentàries. La cocció per mitjà de l’aigua ha estat potser l’avenç higiènic més important de la humanitat, ja que ha millorat notablement les condicions sanitàries, ha facilitat intensament la nutrició dels infants i dels vells i ha contribuït en grau importantíssim a allargar la durada de la vida humana. Hom pot dir que va doblar la possibilitat de vida i contribuí intensament a l’augment de la humanitat“. No només hi ha citacions d’Amades, Marqués espigola a les revistes satíriques de principis del segle XX (La Campana de Gràcia, L’Esquella de la Torratxa, El Pueblo de Monòver, La Traca, La Chala, el Papitu…) i a d’altres textos de folkloristes i escriptors de tot el domini lingüístic catalanoparlant i occità, com, posem per cas, el llibre del capellà valencià i folklorista, Joaquim Martí i Gadea, Tipos, modismes y còses rares y curioses de la tèrra del Gè (1908), i allà, en un article que porta per títol ‘Del sigró, beute’l caldo y tíralo’, reivindica el menjar d’olla; l’olla, al País Valencià, sempre s’ha anomenat així, i així és com la trobem en un paràgraf de la Rondalla de rondalles, atribuïda a fra Lluís Galiana i publicada el 1768. El mateix Martí i Gadea, a Ensiàm de totes herbes (1891), va criticar el castellanisme ‘puchero’ i demanava que es digués olla. També explica Marqués que per la Safor, la Costera, la Vall d’Albaida, la Marina, l’Alacantí i el Baix Vinalopó hi ha una altra classe de pilotes, les ‘tarongetes’, anomenades farcidures per alguns llocs i fetes amb farina de dacsa, que deuen ser molt antigues perquè ja es poden trobar en el Libre del Coch (‘Bones toronges de Xàtiva’). Josep Pla, en El meu país, critica la monotonia i l’avorriment d’haver de menjar olles, bullits o escudellles cada dia, cosa que passava perquè es podia conservar i per tant les mestresses en feien en molta quantitat, però advertia que el jovent estava exhaust de menjar tants bullits, un fet que explica la seua ‘decadència’. Martí i Gadea, d’altra banda, elogia l’olla de la Plana, on quasi tot és carabassa, alguns fesols, naps i herbetes, i carn ni poca ni massa, corranda que també trobem en el pròleg del sainet de Josep Bernat i Baldoví Pascuado y Visanteta (1861), segona part d’El virgo de Visanteta: Si de bona ó mala gana / Lliches esta estravagansia, / No encontrarás mes sustancia / Que en les olles de la Plana, / Ahon tot son fesóls y herbetes, / Algun tros de carabasa, / Unes cuantes pebreretes / Y cárn… ni poca, ni masa.
Llorenç Millo ho va explicar en Gastronomia valenciana, tot elogiant l’olla d’aquelles comarques: “A la comarca de la Plana tenien una olla pròpia, i escric tenien perquè en la seua primitiva simplicitat es tracta d’un plat que pot donar-se com per desaparegut. Una desaparició explicable per raó de ser la Plana actual molt diferent d’aquella que va conèixer la plena vigència d’aquest cuinat. Qui ara observe Borriana, Nules, Vila-real i tantes viles i llocs als seus voltants plens d’horts de tarongers es trobarà molt lluny d’imaginar com fou la comarca en altres èpoques, en les quals els regadius eren escassos i els secans extensos: una època en la qual els llauradors es veien sotmesos a un rude treball, i així i tot havien de ser forçosament moderats i austers, posat que unes vegades per escassetat d’aigua i d’altres per l’acció dels meteors, veien minvades les collites fins al punt de quasi veure’s privats de l’olla quotidiana. Durant aquells anys -afortunadament ja llunyans-, les dones a primers de setmana preparaven l’olla, i després cada dia es treien uns cassons de brou que servien en les escudelles; cadascuna de les quals s’il·lustrava amb llesques de pa i amb l’addició d’un raig d’oli, alls i alguns vitets, i amb aquest coent pebre s’incitava la set que consegüentment s’aplacava amb vi, no cal dir que un vi bastant agre; aconseguint-se d’aquesta forma una certa confortació; tant del cos com de l’ànima“.
Hi ha molts plats d’olla que són o es poden convertir en cuina vegetariana, com l’olla de cardets, l’olla de col, l’olla de col i porros, l’olla de bledes (que té una parèmia que fa ‘Per Santa Caterina, la bleda és bona com la gallina‘; en aquells temps el menjar només verdures era una necessitat econòmica, perquè la carn era massa cara per a la gent pobra, a no ser que tingueres els teus propis animals a casa (conills, gallines, porcs…), com solia passar), l’olla d’espinacs, l’olla de ceba (que es fa a alguns llocs de l’Alcoià), l’olla d’estiu (amb carabasseta, bajoques i fesols de tavella, que són ingredients que donen molt de sabor. Al sud de l’Alcoià i el nord de l’Alacantí, concretament a les poblacions d’Ibi, Tibi i Xixona hi ha el llegum, que és una olla valenciana que té la versió pobra, de diari que només porta vegetals. I també hi ha l’olla de polp de les dues Marines i de la Safor, que són dos plats: la sopa d’arròs (o un arròs a banda) de primer i, de segon, els polps amb les verdures. Hi trobem també la sopa de micas, l’escudella de fonoll, l’olla de llegums de la Marina, o els cucurrones del Baix Segura, que és un plat de cigrons, verdures, cucurrones a tall de fideus. El caulet farcit occità (Col farcida) s’esmenta al llibre Apollonie de Maria Roanet i Enric Jurquet, i allà expliquen el costum de preparar la col amb un farciment senzill de pa, de llet, d’all, de julivert, de cotnes i cansalada fregida. Aquest plat té les seues variacions regionals per Occitània i els Països de parla catalana, com ara les de l’Albigés, l’Alvèrnia, el Carcí, Catalunya, el Comtat de Niça, la Gascunya, el Gavaldà, el Llemosí, el Llenguadoc, la Marca, Menorca, el Perigord, la Provença, el Roergue, la Vall d’Aran o el Vivarés, i al llibre de Marqués hi trobem les distintes denominacions dialectals: caul farcida, chaul farcida, chaulet farcit, capons, col farcida, caulet farcit...
Hi ha olles estrictament vegetarianes, com ara l’olla de hierbasana (típica dels Serrans), que porta fesols, patates i un parell de moniatos o un tros de carabassa; però, sobretot, ha de portar un parell de branquillons d’herba sana, que és la que li dona el nom. També hi ha l’olla de fenoll (típica del Priorat), l’escudella de llentilles, la de faves, la de castanyes, l’escudella fresca, l’olla de dejuni, l’ollada de mongetes tendres o el minestró (que només porta fesols, verdures i un sofregit de ceba, però que, com adverteix Marqués, resulta bo i agradarà als vegetarians i també als que no ho són). Hi ha costum de fer-ne tot l’any, amb verdures de temporada.
A la segona part, al pròleg del capítol de les verdures, l’autor ens explica l’origen àrab del mot al-bergínia, que prové del persa bandigan, però que és originària de l’Índia. El consum d’albergínies es va generalitzar a la península al segle XVI i al cap de poc ja eren conegudes a tot Europa. Les carxofes són filles dels cards silvestres o carlines i sembla que van ser els italians, al segle XVII, els qui les van millorar i convertir en el que són ara. Tot i que els grecs i romans ja es menjaven les carlines, carxofa deriva de l’hispanoàrab barxufa o burxufa, probablement, perquè entre els àrabs els cards devien ser molt populars. Anota també Marqués que les verdures ecològiques són les que més s’assemblen a les que hi havia abans dels plaguicides i la producció industrial.
En aquest llibre sobre les olles i les verdures trobarem esmentats llibres com ara Gastronomia valenciana de Llorenç Millo, Comer y beber a mi manera de Manuel Vicent, La memòria del sabor de Joan Garí, Manducare de Víctor Iñurria i Montero, el Calaix de sastre del baró de Maldà o el setmanari ¡Cu-Cut!. A l’apartat de les verdures s’elogien els bullits, que n’hi ha de moltes menes (patata i mongeta tendra, bròquil i patata, peres i trumfes, etc.), i també s’explica que trumfes, trufes, patates i creïlles són denominacions diferents de la mateixa cosa. Al País Valencià el bullit més corrent és el que es prepara amb creïlles i bajoques, amanides amb un raig d’oli, però, amb altres noms, és un plat que es pot trobar arreu. Josep Pla en menjava de jove, segons podem llegir en El quadern gris: “Quan a l’hora de sopar apareix la fumerola de les mongetes tendres i les patates bullides, tenim la primera sensació familiar d’estiueig; i continuava menjant-ne a Calella, on anava la seua família a estiuejar, segons conta en la Guia de la Costa Brava “…els rosaris del crepuscle que acabaven amb una gran plata de mongetes tendres i patates, aquells estiueigs en els quals les senyoretes tornaven a Palafrugell més pàl·lides que mai, tenen un encant anacrònic, infinitament agradable“.
Més verdures, coliflor, bajoques, col, bledes, fesols, creïlles, cebes, carxofes, faves, albergínies, pebrots, bròquils, espinacs, bullits de verdures, patates i coliflor, trumfes amb armolls, peres i trumfes, el trinxat (del qual ens parla Ramon Violant i Simorra en El Pirineo español: “Per la nit (tardor i hivern) vianda escorreguda (cols i patates trinxades amanides amb oli i sal o bé patates amb oli), sempre acompanyat d’un pebrot vermell en conserva, de primer, i molt de pa“). A la monografia de les patates al caliu, Marqués esmenta el llibre de Josep Castells i Serra Records de quan feia de pagés, on diu que, al seu Pallars natal, en menjaven durant la collita de les olives. A Vicent Andrés Estellés també li agradaven, segons deixa escrit en el ‘Llibre seté: pòntiques’ d’Exili d’Ovidi (dins Versos per a Jackeley): desesperat de tot t’escric, esposa. Avui m’han donat unes / criadilles bullides, i no torrades a la brasa, com tu sabies / que m’agradaven tant. No me les he menjades i les he deixades / damunt la taula. He sentit ganes de plorar. Les patates amb allioli n’és una variant de les patates al caliu, l’allioli és una de les salses nacionals dels Països Catalans i les patates el vegetal més emprat en la cuina. És una de les menges més abellidores de tot el repertori tradicional, segons l’autor, Les podem servir de primer plat o bé d’acompanyament, i de les dues maneres seran benvingudes. Al País de Manòsca (Provença) i les Valls d’Estura i Varacha (Valls Valdeses) també se les mengen així.
Per últim, ara que ve Nadal, només dir que aquestes verdures es poden fer bullides, al caliu, al forn i de moltes maneres, totes les quals s’expliquen al llibre, amb els consells pertinents. Ara que ve Nadal convé tindre en compte que no per cares les menges són més bones, i que podem triar menjars anticonsumistes: si volem viure bé i passar per la vida lleugerament i contaminant el menys possible podem adaptar el repertori de la cuina tradicional a menjars vegetarians senzills, econòmics, saludables i sostenibles. El cos ens ho agrairà i conservarem la salut; ens podem regalar unes maneres de menjar més agradables i sanes, inspirades en la nostra cuina mediterrània tradicional i adaptant-la a l’actualitat. Abans, quan la gent treballava al camp, fent força física, necessitava el greix, però avui no cal. Xavier Cortadellas i Judit Pujadó, els editors de l’obra (una “obra magna”, en paraules del periodista Xavier Graset i Forasté), terminen aquest segon volum anunciant que ja estan treballant en el tercer, que estarà dedicat als llegums, els arrossos i la pasta. Una obra de gran abast que esperem amb delit. Només vull recordar que Vicent Marqués ha publicat alguns llibres sobre els arrossos valencians i que ara recopilarà en el tercer volum tots els seus coneixements sobre l’arròs i la pasta de casa nostra. Un regal de més de quaranta anys de treball continu, on s’ha deixat la pell per retornar-nos els mots i la saviesa de les nostres cuines més properes; la nostra cuina Valenciana-Catalana-Balear i l’Occitània, que és la cuina germana que més s’assembla a la cuina mediterrània pròpia del País Valencià, Catalunya i les Illes; tot i que com recorda Vicent Marqués en afers de cuina no hi ha fronteres, si no porositats i influències mútues, pròximes o llunyanes, per fer la vida més agradable, quan hi ha matèria per menjar. Conèixer el que s’ha fet en el passat, és bàsic per a poder triar millor el que mengem, on proximitat, sostenibilitat ecològica i salut són eixos importants.
